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桑椹为桑(Morus alba L)多年生木本植物桑树的果实，为聚花果，味酸甜。桑椹中含有多种功能性活性物质，如白黎芦醇、花青素、芦丁等等，具有良好的抗癌、抗氧化性、抗溃疡、抗病毒等作用。然而，桑椹属于浆果类水果，含水量高，果皮极薄，柔软多汁，成熟期正值高温季节，室温下存放1-2d即开始腐烂变质。目前，国内外水果保鲜多采用化学保鲜和物理保鲜，但随着人们对健康、安全、环保的重视，生物保鲜将是一个极具有发展前景的方法。为研究桑椹生物保鲜的有效方法，本论文研究了抑制桑椹主要致腐真菌生长的拮抗微生物，探讨了枯草芽孢杆菌的抑菌物质及其作用机理，以期为桑椹微生物保鲜提供理论依据和技术支持。取得如下研究结果： 1、拮抗微生物的筛选。分别以毕赤酵母、锁掷酵母、枯草芽孢杆菌、哈茨木霉4种微生物为试验对象，采用平板对峙培养法，测定对桑椹致腐真菌生长的抑制率。结果表明，枯草芽孢杆菌对桑椹致腐真菌生长的抑制效果最佳。采用生长速率法，分别以枯草芽孢杆菌菌悬液、发酵液上清、发酵滤液对桑椹致腐真菌的抑菌效果，研究枯草芽孢杆菌的抑菌物质。结果显示，枯草芽孢杆菌菌悬液的抑菌效果最好，对链格孢属霉菌(Alternariasp. GE)和核盘菌属霉菌(Sclerotinia sclerotiorum.GA)致腐菌分别达到77.88％和80.61%，并且共培养8 d后依然有很好的抑制效果，说明枯草芽孢杆菌的抑菌物质主要存在于细胞中，其中菌悬液中含量最高。 2、枯草芽孢杆菌抑菌物质的分离纯化及性质研究。离心分离枯草芽孢杆菌的发酵液，采用酸沉醇提法提取抑菌物质，经 SephadexG-100分离纯化，获得p1、p2、p3三个组分。抑菌实验显示组分p2有较好的抑菌作用，结合紫外光谱、红外光谱，以及MALDI-TOF-MS/MS分析，该抑菌物质含有肽链和脂肪酸链，为脂肽类的泛革素类物质，主要是分子量为1477.57的Fengycin A和分子量1491.58的Fengycin B；极性较大，适合大极性的有机溶剂提取；具有较好的热稳定性，在偏酸性、中性环境中抑菌效果稳定，对蛋白酶K不敏感。 3、枯草芽孢杆菌泛革素类物质的抑菌机制初探。实验证实枯草芽孢杆菌泛革素类物质对桑椹致腐菌链格孢属霉菌(Alternariasp. GE)和核盘菌属霉菌(Sclerotinia sclerotiorum.GA)有较好的生长抑制作用。显微观察显示，经抑菌物质处理后的致腐菌菌丝出现断裂，枯草芽胞杆菌通过分泌抑菌物质来抑制致腐菌的生长，表现为营养竞争。经枯草芽孢杆菌菌悬液处理后的桑椹POD酶活性显著升高，而PPO酶活性降低。