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以紫外可见吸收光谱、荧光光谱、冷冻蚀刻电镜、核磁共振等方法为主要手段，结合粘度、电导、pH测量等技术，系统地研究了明胶与阳离子表面活性剂十六烷基三甲基溴化铵（CTAB）、阴离子表面活性剂十二烷基硫酸钠（SDS）和非离子表面活性剂（Triton X-100）间的相互作用，以及表面活性剂对明胶与铬天青S（CAS）作用的影响，首次以冷冻蚀刻电镜方法表征明胶与表面活性剂相互作用过程，为明胶和表面活性剂实际应用提供理论依据。 1．明胶与离子型表面活性剂CTAB和SDS之间的相互作用 在CTAB（SDS）／明胶／水体系中，明胶浓度的增加使得CTAB（SDS）分子的第一临界聚集浓度cac1、第二临界聚集浓度cac2、临界胶束浓度cmc均上升，但胶束聚集数下降，表明明胶的加入不利于CTAB（SDS）胶束的生成。冷冻蚀刻透射电镜实验（FFTEM）的结果证实，随着CTAB浓度的增加，明胶分子与CTAB（SDS）分子复合物的结构由线状向卷曲、珍珠项链状、棒状依次变化。由摩尔电导率、胶束形成的热力学函数AG以及荧光强度可见，CTAB与明胶分子相互作用的强度大于SDS。CTAB使得明胶的缔合浓度下降，且CTAB单分子对明胶临界缔合浓度的影响程度大于球形胶束。SDS浓度的增加不利于明胶分子间缔合。 2．明胶与非离子型表面活性剂Triton X-100之间的相互作用 Triton X-100与明胶之间存在氢键作用和疏水作用，明胶的加入使得Triton X-100的临界聚集浓度略有增加。冷冻蚀刻透射电镜和核磁共振实验表明，随着Triton X-100浓度的增加，Triton X-100能使明胶分子链先卷曲后仲长，但对氨基酸周围的微环境影响较小。当Triton X-100浓度大于临界胶束浓度时，部分Triton X-100胶束吸附在明胶分子链上。随Triton X-100浓度的增加，明胶的临界缔合浓度下降，当Triton X-100浓度大于1.75％、wt时，缔合浓度基本不变。 3．表面活性剂对明胶与铬天青S的相互作用的影响 采用荧光光谱法、紫外光谱法研究了表面活性剂对蛋白质与铬天青S作用的2扬州大学硕士学位论文影响，CAS对明胶有明显的静态碎灭作用。明胶与铬天青S的作用程度与体系的温度、表面活性剂种类以及表面活性剂浓度有关。热力学参数表明，明胶与铬天青S的缔合动力是疏水作用，作用过程是吸热反应，结合过程嫡基本不变。温度升高，CAS与明胶结合常数、结合位点数增加。表面活性剂的加入使得CAS与明胶作用的△H、△S减少，确定表面活性剂浓度下明胶对CAS紫外吸收强度影响的JI项序为Cl’AB体系>SDS体系>TritonX一1 00体系。