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传统发酵香肠的生产是不接种发酵剂的小规模的自然生产过程,它们的发酵依赖于肉中自然微生物的发酵产酸,发酵过程不易控制,安全性难以得到保证。因此,选择合适的发酵剂生产发酵香肠,可以改善产品的质量和安全性,并且使产品的制造过程标准化。本研究采用双层平板法和高效液相色谱法优选出不产生物胺的菌株,并生产发酵香肠,评价不同发酵剂对发酵香肠生物胺和理化品质的影响。研究结果分述如下：1.本研究以生物胺作为评价指标,从定性和定量的角度比较了从中国传统发酵肉制品中所筛选出的五株菌株的产生物胺情况,并以此优选出TD3-1、ZJ3-8和ALX3三株优质安全的菌株作为发酵香肠生产用微生物。采用细菌16S rDNA扩增通用引物对优选的菌株进行PCR扩增,将其16S rDNA序列与已报道乳酸菌属的16S rDNA序列进行比对。鉴定乳酸球菌TD3-1为肠膜明串珠菌(Leuconostoc. mesenteroides),乳酸杆菌ZJ3-8为香肠乳杆菌(Lactobacillus.fauciminis),葡萄球菌ALX3为木糖葡萄球菌(Staphylococcus.xylosus)。2.以所优选的肠膜明串珠菌、香肠乳杆菌、木糖葡萄球菌单菌或混合菌种作为发酵剂生产发酵香肠,并与商业发酵剂以及不接种发酵剂的产品的微生物和生物胺含量相比较,结果显示,乳酸菌是发酵香肠中的优势菌,肠杆菌和大肠菌群在香肠的整个成熟过程中一直呈下降趋势,并且终产品中各组间差异较大,其中香肠乳杆菌与木糖葡萄球菌的混合发酵剂对于抑制肠杆菌和大肠菌群的效果较好,到生产结束时分别降低到1.08 lg cfu/g和2.03 lg cfu/g。随着成熟时间的延长,各组微生物数量和生物胺含量均有不同程度的上升,到生产结束时,各发酵组生物胺含量均低于不添加发酵剂的对照组,其中以香肠乳杆菌与木糖葡萄球菌混合发酵剂和肠膜明串珠菌与木糖葡萄球菌混合发酵剂的效果最好,能够抑制有害微生物和生物胺的生成,提高产品的安全性。3.采用固相微萃取结合GC/MS,分析了不同发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质的影响,结果表明,发酵剂对发酵香肠的主要风味物质影响显著,接种香肠乳杆菌的A组和B组检索出最多的主要风味物质。研究了不同发酵剂对发酵香肠产品理化品质的影响,结果表明,发酵剂加速了香肠的发酵作用,加速了香肠中水分活度和水分含量的降低,降低了产品中的亚硝酸盐残留量,提高了产品的安全卫生品质。木糖葡萄球菌提高了产品的红度值(a*)和亮度值(L*),提高了产品的总体可接受性。