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布拉迪酵母(Saccharomyces cerevisiae boulardii)是单细胞真菌,属于酵母属,益生菌中唯一的酵母菌种,能够促进肠道成熟,改善肠道功能,在医疗和饲料业得到广泛应用。为了进一步避免不利环境对其的影响,提高胃肠环境的耐受力,延长贮存期,充分发挥其益生效果,本文采用乳化法包埋、复凝聚法获得芯材为酵母菌,外层依次为植物油、乳清蛋白、果胶结构的酵母菌微囊。从WPI与果胶浓度的选择、表面活性剂(乳化剂)浓度的选择、均质过程分散器转数、喷雾干燥条件的设置探讨了制备微囊化的工艺,确定了最优的制备工艺为:采用浓度为8%(w/v)的WPI与2%(w/v)的果胶作为壁材,2%的大豆磷脂作为表面活性剂,采用10000 rpm的均质转数和2 min的均质时间,喷雾干燥采用入口温度为114℃。从胃酸对布拉迪酵母存活率的影响、胆汁盐对布拉迪酵母存活率的影响、高温对布拉氏酵母菌的影响以及储藏稳定性评价了微胶囊的性能指标。结果表明,在胃酸中微囊中酵母菌的数量由初始值8.43 log10·cfu/mL经3h后下降至6.48 log10·cfu/mL,下降了23.13%,游离酵母菌在2h后数量下降则至低于1 log10·cfu/mL;在含胰酶高盐环境中,微囊中酵母菌的数量由初始值经3h后下降至7.97 log10·cfu/mL,下降了5.45%,而对照组下降了57.39%(p<0.05);在60°C下微囊中酵母菌的数量经1 h后下降至6.19 log10·cfu/mL,死亡率为26.74%,而游离态的酵母30min后无法检出;在4°C下,微囊化酵母能储藏35 d。由此可见,微胶囊的各项性能指标均优于游离态的布拉迪酵母的结果。综上所述,通过乳清蛋白与果胶多重包埋技术处理后,布拉迪酵母菌的存活率明显提高,可提高酵母菌在生产、储存和应用过程中的稳定性及高效性,可拓宽布拉迪酵母菌的使用范围与使用期限。