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燕麦含有丰富的蛋白质、脂肪和膳食纤维,是一种健康、营养的谷物,深受国内外消费者喜爱。热处理可以延长燕麦产品保质期,是常用的加工方法,而热处理会对燕麦蛋白质的营养、结构、功能带来一定的负面影响。本文在对燕麦和其他四种常见谷物的蛋白质营养价值和氨基酸含量分析比较的基础上,选取传统炒制磨粉(240℃,15 min),烘制燕麦片磨粉(140℃,45min)及对照燕麦粉为实验材料,探究热处理对燕麦分离蛋白和球蛋白理化特性和功能特性的影响,进一步阐明热处理后燕麦蛋白质空间构象和功能特性之间的构效关系,研究结果如下:(1)五种常见谷物(燕麦、小麦、荞麦、大麦、水稻)中均含有16种氨基酸,其中燕麦总氨基酸含量最高,达249.91 g/kg,其余谷物总氨基酸由高到低依次为小麦、大麦、荞麦、水稻;燕麦中谷氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸含量居五种谷物首位。燕麦中支链氨基酸(BCAA)平均值为29.58 g/kg,高于其他4种谷物中BCAA含量平均值(21.17 g/kg);不同燕麦品种之间BCAA含量有较大差异。燕麦中高含量支链氨基酸应当引起营养学关注。五种谷物(19个品种)氨基酸综合评价得分排序为燕麦>小麦>荞麦>大麦>水稻,燕麦相比其他谷物具备更优的蛋白质营养品质。(2)研究不同热处理对燕麦分离蛋白结构与功能影响的结果表明:与对照燕麦粉相比,炒制燕麦粉和烘制燕麦片粉的分离蛋白中氨基酸含量降低;蛋白质二级结构中无序结构含量升高:蛋白质三级结构中自由巯基和总巯基含量下降,稳定性降低;自由巯基占总巯基的比例降低—即疏水残基暴露较少,亲水性增加,三级结构变得疏松。炒制燕麦粉高温度下短时间加热,破坏形成低分子量物质;而燕麦片经长时间加热,形成大分子聚集物;二者的变性温度均高于对照燕麦粉,燕麦片分离蛋白黏度较低,消化性好。(3)研究不同热处理对燕麦球蛋白结构与功能影响的结果表明:3种燕麦粉中球蛋白的氨基酸组成相对平衡,对照燕麦粉球蛋白氨基酸含量最高;热处理后,燕麦球蛋白二级结构、三级结构遭到破坏,稳定性降低;暴露出的疏水残基减少,其溶解性有所增加;荧光强度降低,紫外强度增加,蛋白质三级结构变得疏松;SDS-PAGE结果中出现了一些较低分子量的亚基条带。相比炒制燕麦粉,燕麦片粉球蛋白具有更有序的结构和较高的热稳定性和消化性。热处理后,燕麦分离蛋白和球蛋白结构与功能变化趋势一致。炒制燕麦粉热处理温度较高,氨基酸损失较多;燕麦片粉热稳定性好保留较多营养物质,消化性较好。