乳脂加工过程中的工业副产品含有丰富的乳脂肪球膜(MFGM)成分,被认为是MFGM蛋白产品的原料来源。之前有学者深入研究了 MFGM蛋白的分离提取工艺和功能特性,但是,相关的分离方法不适合于MFGM蛋白产品的工业化生产。本文通过液相色谱串联质谱法(LS-MS/MS)分析从不同乳脂加工阶段提取的富含MFGM蛋白的产品,确定适合商业化生产膜蛋白产品的最佳原料来源,将其应用于婴儿配方奶粉中,研究MFGM蛋白对奶粉脂肪稳定性的影响,最后将稳定性最好的婴儿配方奶粉与九种市售婴儿配方奶粉进行脂肪性质的对比。通过模拟奶油、黄油和无水乳脂工业化生产的过程,从不同加工阶段收集了五组富含MFGM蛋白的产品,利用LS-MS/MS技术对其进行蛋白质组学分析。结果表明乳脂加工过程中经过相转变收集到的样品含有更多的总蛋白和差异性蛋白,还含有更高含量的主要MFGM蛋白。而且,相转化后分离的样品中总蛋白、特异性蛋白的数目和主要MFGM蛋白的总含量随着奶油脂肪含量的增加而增加。液质结果还表明,MFGM蛋白在不同加工阶段收集的样品中的分布是有差异的,可能是由膜上蛋白质的不对称分布导致。脱脂乳分离的样品中主要MFGM蛋白的含量较少;脂肪含量14.62%的奶油获得的酪乳可作为分离纯化PP3的原料;脂肪含量41.33%的奶油获得的酪乳为glycoprotein 2的最佳原料;黄油乳清是分离完整MFGM蛋白产品的最佳原料。选择从黄油乳清中分离的MFGM蛋白富集产品添加到婴儿配方奶粉中,适量的MFGM蛋白可以使奶粉中脂肪球粒径减小,不易聚集和上浮,脂肪体系趋于稳定;另一方面,膜蛋白的添加促进了奶粉MFGM再构建过程中对脂肪球的包裹,形成空间稳定层,提高了脂肪的稳定性。但是MFGM蛋白添加量过高时反而对稳定性有不利影响,添加量为1.6%时,婴儿配方奶粉的脂肪物理稳定性最好。稳定性最好的自制婴儿配方奶粉与九种市售奶粉之间的对比发现,膜蛋白产品的添加确实能够降低脂肪球的粒径大小,提高脂肪的物理稳定性和氧化稳定性。此外,还发现奶粉中脂肪球的粒径与乳脂肪的TSI值存在一定的相关性(正相关,R2=0.86),游离脂肪含量与脂肪球的粒径大小有关(正相关,R2=0.92),总氧化值与游离脂肪含量相关(正相关,R2=0.96)。