本研究从8株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae,SC）和10株库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii,PK）中分别筛选出1株耐受性强、发酵性能良好的菌株用于混合发酵黄酒,并对发酵工艺进行优化,同时对同时接种和顺序接种对黄酒发酵的影响进行了研究。最后对发酵黄酒的风味物质及抗氧化活性进行了分析。具体研究内容如下:（1）对18株酵母菌进行筛选,产气性能结果表明:除SC1、PK3和PK6外的菌株均具有较强的产气性能;耐酒精和渗透压能力表明:SC2、SC3和SC4能耐受16%酒精和2.0 mo L/L Na Cl,PK4、PK5和PK10能耐受12%酒精和1.8mo L/L Na Cl,具有较强的耐酒精和渗透压能力;高糖和低p H耐受性显示:SC2、SC3、PK4和PK5均能耐受60%的葡萄糖和p H 1.5。经发酵大米水解液发现:SC3和PK4菌株发酵能力强,产酯较多,产高级醇少。所以,SC3和PK4的耐受性强、发酵性能良好。（2）对黄酒液态发酵工艺进行优化,以总高级醇含量为指标,经单因素和正交试验确定黄酒发酵的最佳工艺条件:酸性蛋白酶添加量为5 U/g,发酵温度为30℃,料水比为1:2（g/m L）,此时,发酵酒样中总高级醇含量为403.42 mg/L。（3）探究不同接种方式对黄酒发酵的影响,采用SC3与PK4的单菌、同时和顺序混菌方式发酵黄酒,结果表明:PK4单菌发酵周期较长且其发酵酒样（PK4）酒精度较低。SC3单菌发酵酒样（SC3）的酒精度较高,总高级醇含量最高,为443.35 mg/L。SC3与PK4以1:1000同时发酵（1:1000）和提前36 h顺序发酵酒样（S-36 h）的高级醇总量最低,分别为350.48 mg/L和375.86 mg/L,而乙酸乙酯含量较高,分别为77.19 mg/L和90.35 mg/L。（4）对黄酒中的主要风味物质进行分析,采用高效液相色谱法测得SC3酒样、1:1000酒样和S-36 h酒样中的有机酸含量分别为3.16 g/L、3.67 g/L和3.20g/L。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测三种酒样中挥发性化合物,SC3酒样中醇类较多,1:1000和S-36 h酒样中乙酸乙酯和乙酸苯乙酯等酯类物质丰富;己酸乙酯和β-大马士酮仅在S-36 h酒样中检测到。感官分析表明S-36h酒样花果香明显,口感协调,品质优于其他酒样。（5）将酒样SC3、1:1000和S-36 h进行抗氧化活性比较,结果表明,S-36h酒样的总酚含量最高且还原能力最强;清除DPPH自由基和羟自由基能力的大小为:S-36 h酒样＞1:1000酒样＞SC3酒样;清除超氧阴离子能力大小为:1:1000酒样＞S-36 h酒样＞SC3酒样。