为探明水分胁迫对‘玫瑰香’(Vitis vinifera L.Muscat Hamburg)葡萄果实挥发性风味物质及相关基因表达的影响,本研究以10a生‘玫瑰香’葡萄为试材,在葡萄转色期至成熟期对葡萄植株进行中度水分胁迫(T1,-0.4 MPa≥Ψb≥-0.6 MPa)和重度水分胁迫(T2,-0.6MPa≥Ψb)处理,以无水分胁迫为对照(CK),分别测定各处理葡萄果实百粒质量、可溶性固形物、挥发性风味物质及相关基因表达量等指标,研究结果如下:1.不同水分胁迫对‘玫瑰香’葡萄果实品质影响较大。在果实采收期,水分胁迫降低了果实百粒质量,与CK相比,T1和T2处理分别降低了 1.05%、20.23%;T1处理提高了果实果型指数;T1和T2处理降低了果实可滴定酸含量;T2处理果实总酚含量较CK增加了 11.05%;水分胁迫降低了果实氨基酸的总量,与CK相比,T1和T2处理分别降低了 11.92%和23.98%。说明T1处理有利于果实品质的提高。2.不同水分胁迫对葡萄果实采收期挥发性物质种类及总浓度的影响不同。采收期CK检测出41种挥发性物质,其总浓度为1213.11 μg/L;T1处理检测出43种挥发性物质,其总浓度为1634.6 μg/L;T2处理检测出33种挥发性物质,其总浓度为1193.85μg/L。3.在果实挥发性化合物积累过程中,醛类物质浓度所占比例最大。不同水分胁迫对不同生育期果实醛类物质浓度的影响不同。醛类物质中相对含量最高的是具有绿叶清香和果香的2-己烯醛,与CK相比,T1处理2-己烯醛相对含量提高了 43.14%,T2处理降低了 48.52%。4.不同水分胁迫对葡萄果实萜烯类物质含量影响不同,但并未改变它们的积累模式。成熟期,萜烯类物质含量最高的是具有玫瑰香味的芳樟醇,其次是α-萜品醇。T1和T2处理葡萄果实芳樟醇含量分别较CK提高了 29.33%和45.08%。5.在果实生长发育过程中,大马酮和2-吡咯烷酮在所有处理中均可被检测到,大马酮具有玫瑰花香气味。与CK相比,采收期T1和T2处理葡萄果实大马酮含量分别降低了 17.99%和57.81%,说明水分胁迫不利于大马酮物质的积累。6.水分胁迫对葡萄果实发育过程中挥发性物质合成相关基因表达的影响不同。与CK相比,T1处理有利于果实发育过程中VvGPPS、VvTPS的表达;T1和T2处理下调了VvLIS、和VvCCD1的表达。相关性分析表明,VvGPPS表达与萜醇类化合物相关性较强;VvLIS、VvTPS和VvCCD1的表达量与萜醇类化合物相关性较弱。综上所述,中度水分胁迫可通过上调挥发性物质合成基因来促进挥发性化合物的积累,从而提高果实品质。