糙米相较于精米更好地保留了膳食纤维、维生素等营养成分,具有较高的营养价值。然而,由于糙米中米糠层含有的膳食纤维、糠蜡及植酸盐等物质,导致糙米存在蒸煮困难、适口性差、不易消化等问题,从而限制了其主食化和高值化产品开发。本课题拟以糙米为原料,将小苏打应用于糙米米饭的蒸煮过程,研究小苏打的添加对糙米的蒸煮品质、营养成分及淀粉结构及性质的影响,以期能够改善糙米的蒸煮及食用品质,为糙米蒸煮品质的改良提供了一套新的可行性方法。本论文的主要研究结论如下:1、小苏打的添加对糙米蒸煮品质有显著影响。小苏打有利于糙米在浸泡过程中的水分吸收,相同温度条件下浸泡糙米,经低场核磁分析表明,小苏打浸泡使糙米中T22和T23的峰向右迁移且峰面积显著高于蒸馏水浸泡糙米。在蒸煮过程中,随着蒸煮时间的增加,糙米不断吸水膨胀并发生糊化,表面裂口并出现露白,小苏打可缩短糙米蒸煮过程中表面裂口并出现露白时间,相较于未添加小苏打的糙米,随着小苏打浓度由0增加至1%,蒸煮至裂口并露白所需时间由17 min缩至13 min,最佳蒸煮时间由23.42 min缩至15.91 min,吸水率由10.03%增加至15.76%,米饭膨胀率由212.30%增加至245.40%,米汤pH值由7.02增加至8.87,米汤固形物含量则变化不显著。小苏打还可导致糙米全粉黏度发生显著变化,随着小苏打浓度的增加,糙米粉峰值黏度,谷值黏度,崩解值,最终黏度及回升值均显著降低。2、小苏打的添加对糙米米饭的食用及营养品质具有显著影响。添加小苏打蒸煮后,糙米米饭颜色加深,其L值逐渐降低,b值与△E逐渐增加,a值呈现先增后减趋势,糙米米饭的组织状态发生较大变化,在小苏打浓度为0.4%及其以上时,糙米米饭米粒之间黏结性增强,米粒露白增多。小苏打对糙米米饭外观形貌影响表现为表面皱褶和裂纹明显增多,小苏打浓度在0.4%-0.6%时,变化最明显。在质构特征方面,随着小苏打浓度增加,糙米米饭硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性逐渐降低,而其黏性逐渐增强。在感官评价方面,随着小苏打浓度的增加,糙米米饭在气味、外观、滋味、适口性及质地等方面均呈现先增后降趋势,其中当小苏打浓度为0.4%时,糙米米饭具有最好的感官品质,当添加小苏打时,会使糙米米饭中胺类、酯类、醛类等风味物质含量增加,使糙米米饭出现不愉快气味。除此外,小苏打对糙米米饭中蛋白质及纤维素含量无显著变化,但会使还原糖含量增加,维生素B1、维生素B2、维生素B3等含量出现不同程度降低。3、小苏打对糙米淀粉的结构及理化性质具有较大影响。小苏打蒸煮糙米后,会导致淀粉分子链发生一定程度的降解,使其米汤中淀粉的短链Fa比例变化不明显,但Fb1比例显著增加,Fb2和Fb3比例逐渐降低。小苏打会使糙米淀粉短程有序结构降低,起始糊化温度显著降低,而峰值温度、终止温度及糊化焓显著升高。糊化特性分析表明,小苏打有利于淀粉糊化发生糊化,使其峰值黏度、最终黏度、回生值等均显著增加,而谷值黏度显著降低。小苏打不会改变糙米淀粉的流体类型,淀粉均为无屈服应力的假塑性流体且存在剪切稀化现象,但随着小苏打浓度的增加,淀粉触变性呈现先降低后增加的趋势。