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蚕蛹是蚕茧缫丝的主要副产物,是卫生部批准的“作为普通食品管理的食品新资源名单”中唯一的昆虫类食品。蚕蛹来源广泛、蛋白含量高达70%(干基)且富含呈味氨基酸,是制备呈味基料的优质原料。本文以鲜茧缫丝蚕蛹为原料,在已有酶解技术的基础上,利用美拉德反应制备蚕蛹呈味基料,分析其呈味、抗氧化活性特性并建立了该呈味基料在咸味饼干中的配套应用技术。本论文研究并建立了一种缫丝副产物高值化利用技术,为蚕蛹蛋白的综合利用提供了一条有效的途径。主要研究内容和结果如下:(1)蚕蛹酶解液美拉德反应条件优化以褐变程度、感官评分为评价指标,初步确定美拉德反应制备蚕蛹呈味基料的最佳条件为:温度110℃,pH值7.0,时间1 h。(2)美拉德反应产物的呈味特性及抗氧化活性与反应条件密切相关美拉德反应条件(时间、温度、pH值)对蚕蛹呈味基料的挥发性风味成分、游离氨基酸的组成及含量存在不同程度的影响。其中挥发性风味成分中具有特征肉香风味的杂环类化合物(噻唑类、呋喃类)和醛酮类化合物(壬醛、正辛醛)的相对含量在温度为110℃、时间1 h时较高,且p H7.0、p H8.0的杂环类物质和醛酮类相对含量接近。美拉德反应时间≦2h时,反应温度≦110℃,pH值为7.0时,鲜甜味氨基酸含量占游离氨基酸总量的比例非常高。综合美拉德反应产物的感官评分结果,确定温度110℃,pH值7.0,时间1 h时产物的风味更好。美拉德反应条件(时间、温度、pH值)均对MRPs的抗氧化活性存在不同程度的影响(p<0.05)。其中,美拉德反应产物的自由基清除能力,随着反应温度的升高而增强。(3)反应条件可有效控制美拉德反应伴生危害物的形成美拉德反应条件(时间、温度、pH值)对美拉德反应伴生危害物形成存在不同程度的影响(p<0.05)。在美拉德反应前期(≦1 h)、较低温度(≦110℃)时,美拉德反应产物中5-羟甲基糠醛(5-HMF)均未检出;反应体系的初始pH值仅在p H8.0时,产物检出5-HMF(1.48μg/mL)。而糠醛与AA的含量变幅较大。综合3种伴生危害物含量的变化,以及结合呈味基料的品质属性和感官特性,最优的美拉德反应条件为温度100℃,pH值7.0,时间1 h。(4)呈味基料可有效改善咸味饼干的品质添加适当剂量的呈味基料可一定程度上改善咸味饼干的色泽,使饼干的黄色更明显,同时降低饼干硬度,增加饼干的脆性,达到酥脆的效果,口感更优,同时赋予饼干特征肉香风味,提高饼干的品质。