杏鲍菇是我国栽培和出口的主要食用菌之一，其肉质肥厚鲜嫩，风味清新独特，营养丰富均衡，近年来越来越受到大中城市消费者的喜爱。然而，由于杏鲍菇含水量高，质地脆嫩，生理代谢旺盛，菇体表面没有明显的保护结构，在贮藏过程中易失水、褐变及自溶，严格限制了它的贮运、销售和消费。本论文通过研究试验确定了杏鲍菇的最适贮藏温度，研究了不同PE包装方式对杏鲍菇贮藏品质的影响，贮藏温度对杏鲍菇活性氧代谢和细胞壁代谢的影响，从杏鲍菇的活性氧代谢和细胞壁代谢两方面初步研究探讨了杏鲍菇的自溶机理。研究内容及结果如下：1.杏鲍菇最适贮藏温度的筛选以与杏鲍菇贮藏品质密切相关的失重率和菇体硬度为主要考核指标，并辅以其采后生理生化指标来确定杏鲍菇的最佳贮藏温度。结果表明，在-1℃~1℃贮藏条件下，杏鲍菇的失重率较低，且菇体较好地保持了原有的硬度，在此温度条件下，其呼吸作用等生理代谢受到较好地抑制，延缓了杏鲍菇采后的后熟作用，较好地保持了原有的品质；当贮藏温度高于3℃时，在杏鲍菇贮藏过程中会出现菌丝生长、腐败变质及自溶等现象。考虑实际生产过程中贮温波动等干扰因素及经济效益等因素，以(1±0.5)℃作为杏鲍菇的最佳贮藏温度。2.PE包装对杏鲍菇贮藏品质的影响研究了(1±0.5)℃，(90%±5%) RH条件下不同PE包装方式对杏鲍菇贮藏过程中的失重率、感官品质、细胞膜透性及体现其内在品质特征的粗纤维、可溶性蛋白质和总酚含量的影响。结果表明，PE包装的杏鲍菇失重率明显低于未包装组，其中打孔包装的杏鲍菇感官品质显著性(P<0.01)优于密封包装。因此，PE包装可有效降低杏鲍菇贮藏过程中的重量损失，延长其贮藏保鲜期和货架寿命。3.活性氧代谢对杏鲍菇自溶的影响分别研究了(1±0.5)℃和(5±0.5)℃贮藏温度下杏鲍菇活性氧代谢相关指标的变化规律，以探讨活性氧代谢对杏鲍菇自溶的影响。结果表明：不同贮藏温度对杏鲍菇活性氧代谢影响很大，较低的贮藏温度可以降低活性氧含量的积累，延缓活性氧清除酶(SOD、CAT、APX)活性的下降，有效抑制相对电导率的上升和膜脂过氧化作用的加剧，保持细胞结构的完整性，从而达到抑制自溶和延缓衰老的目的。经主成分分析(PCA)、通径分析，得出杏鲍菇在自溶进程中，引起菇体自溶的关键指标是H2O2含量，影响细胞膜透性的主要因素是APX、CAT和MDA，其中MDA对细胞膜透性的作用主要表现在H2O2和O2-·的大量积累。影响杏鲍菇自溶的主要活性氧清除酶有APX和POD，而CAT的作用被H2O2所削弱。4.杏鲍菇自溶过程中细胞壁代谢变化分别研究了(1±0.5)℃和(5±0.5)℃贮藏温度下杏鲍菇自溶过程中细胞壁代谢相关指标的变化规律。结果表明：杏鲍菇质地与细胞壁代谢密切相关，在1℃贮藏温度比5℃贮藏更能有效降低杏鲍菇细胞壁内可溶性糖和蛋白质的降解速度，延缓几丁质和纤维素的积累，能较好地保持细胞壁的完整结构，总之，较低的贮藏温度可以明显地降低细胞壁代谢速率，避免自溶现象的发生。