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我国薯类主要用于生产淀粉及淀粉类产品,在加工过程中往往产生大量的薯渣,加工后的薯渣中仍含有丰富的膳食纤维和淀粉,但没得到有效利用,被作为饲料简单利用或废弃物丢掉,造成资源浪费和环境污染。本研究分别采用10种淀粉型甘薯和马铃薯鲜薯及其淀粉加工副产物--薯渣为原料,系统分析其营养成分,通过灰色理论筛选出营养价值较高的薯渣品种;然后通过添加玉米淀粉和鸡蛋蛋白,将其复配成与鲜薯干基营养成分接近的原料粉,并对其物化、加工特性进行评价;最后将其制成添加量30%的薯渣复配粉馒头,并与市售小麦粉、全粉馒头的营养、质构、感官及风味等进行比较分析,结果如下:淀粉型甘薯干基中淀粉、总糖、总膳食纤维、蛋白的含量分别为58.46-72.14、7.45-14.01、5.88-8.44和3.64-8.88g/100g DW,马铃薯分别为63.04-72.77、3.94-9.23、4.71-7.90、4.71-10.15 g/100g DW;而薯渣中淀粉、蛋白和总糖含量有所降低,但是膳食纤维含量分别提高至20.63-31.48和16.68-28.57 g/100g DW。鲜薯矿物元素中K、Fe、Zn、Cu等较为丰富,而薯渣中K含量减少较明显。甘薯和马铃薯鲜薯中维生素C分别为12.80-51.87和20.00-70.64 mg/100g DW,但薯渣中仅为2.00-7.86和1.36-9.00 mg/100g DW。薯渣中总氨基酸含量低于鲜薯,但是必需氨基酸占比和氨基酸评分有一定提高。通过营养价值综合评价得到的加权关联度排序,甘薯渣营养价值排名前三的是冀薯4号(0.7623)、冀薯982(0.7135)和济薯25(0.6768),马铃薯渣排序前三的是LT-5(0.7304)、荷兰7号(0.6938)和中薯5号(0.6520)。甘薯和马铃薯复配粉的亮度(L值)分别达到91.24和88.19;总膳食纤维含量分别为13.92和13.08 g/100g DW,淀粉和蛋白含量与全粉接近;持水性分别为2.13和1.87g水/g样品,明显低于全粉;峰值粘度分别为103和1254BU,接近鲜薯冻干粉的112和935BU。添加30%甘薯和马铃薯复配粉面团相比于小麦粉面团吸水率和面团稳定时间升高,弱化度降低,面团延伸性变差。通过单因素试验,30%甘薯复配粉馒头的最佳条件为:海藻糖添加量6%,水分添加量75%,酵母添加量1%,发酵温度35℃,发酵时间75min,谷朊粉添加量1%;30%马铃薯复配粉馒头的最佳条件为:海藻糖添加量4%,水分添加量70%,酵母添加量1%,发酵温度32℃,发酵时间60min,谷朊粉添加量1%,最优条件下得到的30%甘薯和马铃薯复配粉馒头的比体积分别为2.30和2.04,与30%甘薯和马铃薯全粉馒头比体积(2.31和2.07)无显著性差异。甘薯和马铃薯复配粉馒头与全粉馒头相比在粘结性、弹性、咀嚼性、回复性、凝聚力方面基本无显著性差异,但是表现出较高的硬度(分别为4038.66和5652.71g)。甘薯复配粉馒头的L值(74.24)比甘薯全粉馒头(69.46)有所提高,马铃薯复配粉馒头的L值(69.19)低于马铃薯全粉馒头(79.64);电子鼻分析结果显示,相比于全粉馒头,甘薯和马铃薯复配粉馒头的风味与小麦粉馒头更为接近。综上所述,薯渣作为薯类主食加工原料具有较大开发利用潜力。