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在常见食材中，香菇和茶叶均由于其很高的药理活性而被广泛推崇。本课题对二者中具有研究价值的水溶性大分子物质进行了研究。首先，分别采取多次柱层析和乙醇分级沉淀两种方式制备香菇多糖，并研究其主要理化性质和生物活性。最终得到，三种较为均一的香菇多糖级分LPS-2-1（122.60KDa）、LPS-3-2（77.83KDa）和LPS-3-3（57.40KDa），它们均以葡萄糖为主，具有一定的抗氧化活性和较为稳定的三螺旋结构。结果显示，经纯化，多糖的抗氧化活性随分子量的减小、溶解度的增加和粒径的减小而增加。分级多糖LPS-30和LPS-80符合香菇总多糖LPS的一切性质，且其抗氧化活性也与分子量、粒径分布和溶解度有关。另外，香菇多糖具有一定的抑菌活性，其中LPS具有广谱抗细菌活性，而LPS-30具有广谱抗真菌活性。LPS-80纯化后得到两种级分，即LPS-80-1和LPS-80-2，分子量分别为78.13KDa和33.20KDa。其次，建立了一种有效提取香菇蛋白的方法，得到了一种具有较高抗氧化和降血糖活性的成分——碱溶性蛋白LPR-3，其对-淀粉酶的抑制能力是传统方法制备的蛋白的2倍以上。通过离子交换柱层析和葡聚糖凝胶柱层析法对其进行纯化，得到了分子量较为均一的LPR-3-1-1和LPR-3-1-2，并通过SDS-page法验证了纯度。另外，在分级提取中得到的盐溶性蛋白LPR-2也有着很好的抗氧化活性，且具有蛋白含量高、分子量单一的特点，也是香菇中重要的蛋白成分。另外，本文通过响应曲面设计法对茶蛋白的碱法提取方法进行优化，确定最佳提取工艺为提取时间85min,提取温度80°C,碱液浓度0.15M。在此优化条件下进行绿茶、乌龙茶和红茶中的蛋白的提取，得到三种茶蛋白GTP、OTP和BTP，并对其进行理化和功能性比较。结果表明，BTP得率最高，OTP中蛋白含量最高（52.76%）。三种茶蛋白均表现出良好的抗氧化活性，其中乌龙茶蛋白OTP最佳，有成为抗氧化剂的潜力。功能性质研究中，三种茶蛋白在各功能性质上表现优劣不同，总体而言，乌龙茶蛋白OTP表现最佳。最后，得到了一种制备茶叶活性蛋白的新方法，该法所制得的茶蛋白在诸多方面较之传统方法具有明显优势。综上所述，本课题重点探索了香菇多糖抗氧化活性与分子量之间的关系，得出其抗氧化活性随分子量增大而减小的结论，另外分子的粒径分布、溶解度也有所影响。香菇蛋白具有很好的生物活性，有待进一步开发利用。另外，茶蛋白具有很好的抗氧化活性和功能性质，可作为抗氧化剂和食品添加剂的候选物。