针对大量虾头虾壳难以有效利用的问题，本论文旨在以虾头虾壳为原料酿制虾油，拓展虾头虾壳利用途径，降低虾油酿制成本，缩短酿制周期。本论文研究了影响酿制的各种因素以及不同工艺条件造成虾油风味差别的机理，优化并确定了酿制工艺。　　 本论文首先分析了对虾虾头虾壳的组成成分，并与对虾肌肉的成分作了比较，分析结果表明：对虾虾头虾壳中呈味氨基酸含量丰富，氨基酸组成与对虾肌肉相似，各种污染物含量均明显低于相关标准，并且虾头虾壳的蛋白酶活性远高于肌肉，因此，适合制作调味品。　　 在上述研究基础上，本论文采用感官评定、氨态氮(以下简称AAN)、总可溶性氮(以下简称TSN)和三氯乙酸可溶性氮(以下简称TCA-N)、挥发性盐基氮(以下简称TVBN)、三甲胺(以下简称TMA)等指标，系统研究了原料前处理方式、温度、食盐浓度、初始pH值、酿制过程中pH值控制、蛋白酶、糖、氧化还原作用、耐盐菌、酿制方式等因素对酿制的影响，研究结果表明：以未经处理的虾头虾壳为原料较为合适：而虾头虾壳的蛋白酶水解液或乳酸菌发酵液均不适于作为酿制虾油的原料。温度、盐浓度、原料初始pH值、酿制过程中pH值控制、添加复合蛋白酶、添加木糖等对虾油的酿制的速度和品质有一定影响，其中温度、pH值、盐浓度几个因素有显著影响（P＜0.05）；而添加木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、葡萄糖和耐盐菌以及氧化还原作用对虾油的酿制无显著影响(P＞0.05)；容器敞口酿制有利于提高虾油的品质；最终确定虾油的酿制工艺为：虾头虾壳于45℃下自溶3h，4000r/min离心15min去渣，取自溶液，添加NaCl使其最终浓度为20％，添加0.1%复合蛋白酶，自然pH，于45℃培养箱中敞口酿制，并定时搅拌。所得虾油与市售虾油相比，其鲜味和酱香味更加浓郁，不良风味更淡，整体风味和口感更佳，AAN含量更高；所得虾油通过加热煮沸15min，其不良风味会更少，香气成分种类更多，且含量也更高。　　 在上述研究基础上，本论文采用感官评定、AAN、TVBN和5-羟甲基糠醛(以下简称5-HMF)、游离氨基酸、挥发性气体成分等指标，系统研究了不同温度、不同盐浓度和不同pH值等因素造成虾油风味差异的机理，研究结果表明：pH值偏低易于提高鲜味氨基酸及甜味氨基酸含量，同时，也易导致产品产生较多的一氢吲哚，影响产品的风味；pH偏高有利于提高苦味氨基酸，降低产品中的吲哚类物质。温度影响苦味氨基酸的含量，温度偏低，容易导致产品产生苦涩味，但对抑制一氢吲哚、提高吡嗪类和醇类的产生比较有利。盐浓度偏低有利于提高鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量以及吡嗪类物质浓度，同时，可以抑制苦味氨基酸和一氢吲哚的产生，在一定程度上可以提高产品的总体风味和口感，抑制不良风味物质的产生。总的来看，呈味氨基酸、吡嗪类、醛类、吲哚类和醇类对样品的总体风味和口感贡献比较大。