苹果酸乳酸发酵是在乳酸菌的作用下将苹果酸转化为乳酸，并且释放出CO₂的过程。该发酵过程通过将苹果酸为乳酸，使得苹果酒的口感更加柔和、圆润。此外，MLF后苹果酒酸度降低，生物稳定性得到提高，因此是苹果酒（cider）酿造过程中不可缺少的二次发酵过程。 本论文以改善cider的风味为筛选标准，首先对实验室分离收集的七株乳酸菌进行比较，分别从苹果酸乳酸转化活力、感官分析、柔和指数以及乳酸菌产乙酸能力四个角度进行考察，最后通过主成分分析方法来选择出其中比较适合我国cider酿造的苹果酸乳酸菌株。研究发现：在所有的乳酸菌中Oenococcus oeni L5苹果酸乳酸转化活力较高，达到215.19u，但是能否最终应用于cider的苹果酸乳酸发酵，不仅要有较适当的苹果酸乳酸转化活力，更重要的还要考虑其对风味的贡献情况。其次，对不同乳酸菌MLF发酵的cider进行感官分析，结果表明cider的最终感官呈现出明显的菌株差异性，并且只有O.oeni L2、O.oeni L3、O.oeni L4三株乳酸菌发酵的苹果酒的感官较好，柔和指数都在3.5以上。第三，从七株乳酸菌产乙酸的状况来看，这三株菌发酵前后乙酸的增加量都在250mg／L以下，该乙酸浓度不会影响苹果酒的口感与风味。运用数学手段（主成分分析）将这七株乳酸菌进行综合排序，我们发现O.oeni L2、O.oeni L3、O.oeni L4列在前三位，所以本论文采用此初筛结果进行下一步研究。 一株优良苹果酸乳酸菌必须具备良好的苹果酒环境适应能力，因为其生长会受到果酒中SO₂、酒精浓度、发酵温度以及pH的抑制作用。本文对O.oeni L2、O.oeni L3、O.oeni L4在苹果酒中的生长特性进行了研究，发现只有O.oeni L4比较适合苹果酒体系，能够在SO₂和酒精浓度分别为50mg／L和6％（v／v），pH 3.2时良好的生长。此外，温度越高（25℃），接种量越大（10⁶ cfu／mL）越有利于乳酸菌生长。最终确定O.oeni L4为我国cider生产的苹果酸乳酸菌株。 本文在筛选出苹果酸乳酸发酵菌株后，又确立了我国cider的苹果酸乳酸发酵的工艺方法和工艺参数。结果发现，采用顺序发酵是三种发酵方式中产乙酸的量最少，仅增加了70.25mg／L，发酵温度在20℃、接种量为6×10⁵cfu／mL最有利于苹果酸乳酸发酵的进行。研究还发现，在相同的发酵时间内，发酵初始苹果酸含量在6676.95mg／L仍能够顺利完成MLF发酵。在此工艺条件下酿制的苹果酒不仅实现了苹果酸向乳酸的转化，并且苹果酒的口感圆润，爽口，并且果香浓郁。 苹果酸乳酸发酵能够较好的改善cider的风味，本文对cider的风味进行了全面分析。结果表明酯类、醇类物质的总量分别为发酵前的3.98和8.25倍。其中乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、4-戊烯-2-醇的含量增加较大，这些数据为感官评定的结果提供了有力的证据。氨基酸是风味物质的重要前体，本文从代谢途径的角度分析了cider氨基酸物质的变化。苯丙氨酸和苯乙醇的代谢按照分枝酸途径进行，所以苯乙醇的浓度随苯丙氨酸的升高而降低。异戊醇和异丁醇的浓度随亮氨酸、缬氨酸的升高而升高。发酵过程中产生的乙酸主要由乳酸菌的异型发酵产生，所以控制前酵结束时的还原糖浓度可以有效防止乙酸的生成。通过对比，发现苹果酸乳酸发酵后双乙酰浓度不会升高。