酱卤肉制品起源于中国传统烹饪文化,是中国传统肉制品的代表,其技术核心在于火候的控制。然而,火候的作用机制一直缺乏研究,对火候的控制一直依赖经验,判断火候的方法也具有很强的主观性和随意性,不能参数化、客观化、标准化,难以保证火候的一致性,难以保证酱卤肉制品质量的稳定。本研究以鸡肉为研究对象,以卤鸡腿制品加工为模型,从研究卤煮过程中火候制度对卤鸡产品品质指标的影响规律入手,建立火候制度对卤鸡产品品质特性影响的预测模型,进而构建火候、产品品质特性两者之间的关系模型,为我国酱卤肉制品产业的现代化工艺改造提供理论支撑,并为其他酱卤肉制品加工理论研究提供经验与思路。汇总分析基于本课题组已经取得的不同火力及不同温度~时间组合下的卤鸡腿各品质指标,对各品质指标进行建模分析。通过建模结果发现,在设定的卤煮条件下卤鸡腿感官及其它品质指标无较好预测模型,可能的原因是影响该类指标的因素较多,指标变化机理复杂,值得进一步的研究和探讨。研究结果发现,出品率、蒸煮损失、活性巯基、总巯基、非蛋白氮五个指标的预测模型较好,因此本研究对不同煮制条件下卤鸡腿的上述五类指标进行建模分析,从而探究火候机制,以期实现火候的可控性。主要研究结果如下:1.煮制条件对卤鸡腿出品率的影响通过Origin建模及对预测模型进行验证,Polynomial2D模型和Parabola2D模型可以分别被用来模拟卤鸡腿在大火和小火两种火候条件下出品率的变化情况。卤鸡腿出品率受火力的影响不大,在两种火力条件下,出品率均是随着时间的延长和温度的升高呈现降低趋势。在两种火力下,时间取值在10~30 min,温度取值在70~90℃范围内,产品出品率较大。2.煮制条件对卤鸡腿蒸煮损失的影响通过Origin建模及对预测模型进行验证,RationalTaylor模型可以被用来模拟卤鸡腿在大火和小火两种火候条件下蒸煮损失的变化情况。卤鸡腿蒸煮损失受火力的影响不大,在两种火力条件下,卤鸡腿蒸煮损失均随着温度的升高、煮制时间的延长呈上升趋势。在两种火力下,时间取值在10~30 min,温度取值在70~90℃范围内,产品蒸煮损失较小。3.煮制条件对卤鸡腿活性巯基的影响通过Origin建模及对预测模型进行验证,Rational2D模型可以被用来模拟卤鸡腿两部位在大火和小火两种火候条件下活性巯基的变化情况。结合模型可以看出,鸡腿活性巯基含量的变化受部位和火力的影响都不大。相同火力不同温度条件下,鸡腿两部位活性巯基含量整体表现出一致的变化趋势,都是随着温度的升高而降低。相同火力不同时间下,鸡腿两部位活性巯基含量均是随着时间的延长先缓慢升高随后下降。在两种火力下,时间取值在10~20min,温度取值在70~80℃范围内,产品活性巯基含量较大;时间取值在100~120 min,温度取值在100~110℃范围内,产品活性巯基含量较小。4.煮制条件对卤鸡腿总巯基的影响通过Origin建模及对预测模型进行验证,Parabola2D模型和Poly2D模型可以被用来模拟卤煮鸡腿表层肉在大火和小火条件下总巯基的变化,而Poly2D预测模型可以被用来模拟卤煮鸡腿中心肉在大火和小火条件下总巯基的变化。结合模型可以看出,卤鸡腿总巯基含量的变化受部位及火力的影响都不大。相同火力不同温度条件下,鸡腿两部位总巯基含量整体表现出一致的变化趋势,都是随着温度的升高而缓慢下降。相同火力不同时间下,鸡腿两部位总巯基含量均是随着时间的延长而下降。在两种火力下,时间取值在10~30 min温度取值在70~90℃范围内,产品总巯基含量较大;时间取值在100~120 min,温度取值在90~110℃范围内,产品总巯基含量较小。5.煮制条件对卤鸡腿非蛋白氮的影响通过Origin建模及对预测模型进行验证,Rational2D模型可以被用来模拟卤鸡腿表层肉在大火和小火两种条件下非蛋白氮的变化,而Polynomial2D模型可以被用来模拟卤鸡腿中心肉在大火和小火两种条件下非蛋白氮的变化。结合模型可以看出,鸡腿非蛋白氮含量受火力的影响不大,受部位的影响较大。在相同部位不同火力下,卤鸡腿表层肉非蛋白氮含量在两种火力下均是随着时间的延长和温度的升高呈现先升高后降低的趋势,卤鸡腿中心肉非蛋白氮含量在两种火力下均是随着时间的延长呈现先升高后降低的趋势,受温度的影响变化复杂。卤鸡腿中心肉在两种火力下,时间取值在70~80 min,温度取值在90~100℃范围内,产品非蛋白氮含量较大,时间取值在10~20 min,温度取值在70~80℃范围内,产品非蛋白氮含量较小;卤鸡腿表层肉在两种火力下,时间取值在60~70 min,温度取值在70~80℃范围内,产品非蛋白氮含量较大,时间取值在110~120 min,温度取值在60~70℃范围内,产品非蛋白氮含量较小。