糖果业是我国食品工业中发展快速的行业之一，在这之中，凝胶糖果又占有举足轻重的地位。在凝胶糖果的生产中，胶体和甜味剂构成糖基的主要成分，糖基的性质无论对其加工过程还是对最终成品的质构性能和储藏品质都有着重要影响。本课题以K-卡拉胶、明胶以及二者的复配胶作为胶体，以蔗糖和果葡糖浆作为甜味剂制备凝胶糖果，通过对凝胶糖果加工过程中两个关键状态（溶胶态和凝胶态）的深入分析，为实际各种凝胶糖果的加工过程提供一种可供参考的方法和思路，并在最后尝试加入功能性成分葛花和薄荷，研发出一种具有解酒功效的软糖新品种。首先选取10种市售的品牌软糖，通过感官分析的方法评价其硬度、粘聚性、弹性及咀嚼性，并用质构仪进行仪器分析，结合水分活度和水分含量，对市售凝胶糖果进行基本分类，即硬度小于3500g，大于10000g，介于二者之间的三类。并初步研宄了决定软糖保存特性的甜味剂，研宄了甜味剂降低水分活度的能力，即不同浓度的蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆溶液，以及不同比例的蔗糖和果葡糖浆溶液对软糖水活的影响。结果表明，随着糖浆溶液浓度的升高，水活逐渐降低，且浓度达到60%以上，水活明显下降，相同浓度的果葡糖浆降水活的能力最强而蔗糖最弱，葡萄糖介于二者之间，并得到混合各种糖楽水分活度的经验公式：Aw=Aw i*n i+Aw2*n2+...。分别以k-卡拉胶、明胶、二者的复配胶作为胶体，研宄了胶体浓度、测量温度对胶液表观粘度的影响，糖浆添加量、糖浆添加比例、测量温度对含糖胶液表观粘度的影响。结果表明：对于k-卡拉胶，胶液的表观粘度随着胶体浓度的增加呈指数倍的增加，随着测定温度的升高而不断下降；含糖胶液的表观粘度随着蔗糖含量的增多和果葡糖浆含量的减少而逐渐增大，随着温度的降低先缓慢增大，至80°C左右快速增大。对于明胶，胶液的表观粘度随着浓度的增加而逐渐增加，随着测定温度的升高而不断下降；含糖胶液的表观粘度随着明胶液含量的增大和糖浆含量的减少而逐渐变小，随着蔗糖含量的增大而逐渐增大，随着果葡糖浆含量的增大而逐渐变小，随着温度的降低而逐渐增大。对于复配胶，胶液的表观粘度随着K-卡拉胶的所占比例的增加而不断增加，随着复配胶浓度的增大而不断增大，随着温度的升高而降低；含糖胶液的表观粘度随着总糖含量的增加不断增大，至65%以后增幅显著，随着蔗糖含量的增加和果葡糖浆含量的降低而逐渐增大°，随着温度的降低而升高，80C以下变化较显著。研宄了卡拉胶和明胶的胶体浓度、糖浆比例、对凝胶体的质构特性和水分活度的影响。并将卡拉胶和明胶进行复配，研宄了复配胶比例对凝胶体性能的影响。结果表明:凝胶体的质构特性主要取决于胶体的种类和浓度，凝胶体的水分活度主要取决于糖的种类和浓度。在卡拉胶含糖凝胶体系中，1%~3%的卡拉胶可形成各种硬度范围的凝胶体；对卡拉胶浓度为1%的含糖凝胶，当总糖含量达到69.8%以上时，水分活度即可降至0.75以下，达到了保藏的要求。在明胶含糖凝胶体系中，由于明胶的用量相对较大，胶体和糖浆共同影响着水分活度的降低；对明胶9.5%含糖凝胶体，含总糖64%时，水分活度即可以降至0.75，可以安全保藏，并且形成的凝胶体富有弹性。在复配胶含糖体系中，随着明胶加入量的增大，凝胶体的硬度在不断增大；弹性则先增大，到一定程度后有减小的趋势；内聚性逐渐增大，使得咀嚼性也相应增大；卡拉胶浓度为0.8%，总糖浓度为65%，当明胶加入量达到6.4%时，水分活度可降至0.75以下，达到了保藏的要求。从糖体配比中可以看出，单糖类降低水分活度的能力强于蔗糖。1%的卡拉胶含糖凝胶体，干燥至水分含量为19.1%，水分活度为0.67;11%的明胶含糖凝胶体干燥至水分含量为23.5%，水分活度为0.734;复配胶含糖凝胶体干燥至25.4%，水分活度为0.738时生产的软糖弹性和硬度适中。最后，应用上述理论，将葛花和薄荷加入软糖中，当薄荷与葛花添加比例为1:2，薄荷与葛花总添加量为0.8g/100g，明胶添加量为3.2%，蔗糖与葡萄糖添加比例为3:2时，制备的软糖，综合感官评分最闻。