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本论文主要是对一株来自于浓香型中温大曲的紫色红曲霉菌株FBKL3.0018进行形态观察,固态和液态发酵产酶优化,以及对得到的粗酶制剂进行性质研究。主要试验结果如下:1.将菌株培养在不同的培养基上,分别观察了菌落的生长速度、边缘、大小、表面及渗出物等。另外,还详细观察了菌丝体有无横隔、足细胞、分生孢子、子囊果、产囊器的形成和子囊孢子等。2.对紫色红曲霉菌株进行液态发酵优化实验过程中,分别对培养基配方和培养条件进行了单因素和多因素优化。得出最佳液态发酵条件为:麦芽糖含量5%、牛肉膏2%、硫酸镁0.05%、接种量为10%、温度为32℃、摇床转速为160r?min-1、培养时间为5天,最终酶活力达到153.34u?mL-1,较优化前酶活力提高90%。3.在对紫色红曲霉固态发酵优化实验中,通过对培养基原料组成、原料配比、接种量、培养温度及时间等几个方面进行单因素考察,并进行正交试验。最终确定紫色红曲霉固态发酵的培养条件为:麸皮和小麦比例为3:2,接种量为4ml,培养温度为27℃,培养时间为5天,蒸馏水的添加量为16mL,最终酶活力为198.65u?g-1。另外,对得到的酯化酶制剂催化酯化反应的应用进行了初步探索。结果发现,适宜的乙醇、己酸、酯化酶添加量可以促进酯化反应的进行,而且粉碎粗酶和振荡反应体系也利于酯化反应的进行。4.酶学性质研究实验中,得出酯化酶的最适反应温度为40℃,最适pH为6.5。酯化酶在30℃条件下稳定性较好,随温度的升高稳定性变差。另外,酯化酶在中性偏酸性条件下稳定性较好。实验还分别探究金属离子、表面活性剂、有机溶剂对酯化酶的影响。另外,该酯化酶的Vmax值为0.016mol?L-1?min-1,Km为0.0154mol?L-1。