龙眼是典型的热带和亚热带水果。以龙眼为原料进行干制加工，不仅可以延长龙眼的贮藏期，还可以使龙眼产业增值。高水分龙眼干的开发还可以丰富龙眼产品的种类。本实验以龙眼为研究对象，研究了高温热泵设备在龙眼干制中的应用。主要考察了龙眼的高温热泵干燥特性，并建立了数学模型；比较了不同高温热泵干燥条件对龙眼干品质的影响；研究了高温热泵干制过程中龙眼的品质变化规律；最后确定了新产品——高水分龙眼干的杀菌工艺，为高水分龙眼干的产业化生产奠定了基础。全文得到以下结论：1、与干燥风速相比，干燥温度对龙眼整果干燥速率影响较大，干燥温度越高，干燥用时越短；风速对龙眼干制加工时间的影响随干燥温度的减小而增大；干燥过程分为三个阶段，加速期、恒速期和降速期，降速期为干燥的主要阶段；除65℃，1.0m/s干燥条件外，有效水分扩散系数随干燥温度的增加而增加；整果龙眼热泵干燥的活化能为25.12KJ/mol；采用10种薄层模型拟合龙眼整果的热泵干燥曲线，发现Midilli模型模拟效果最优，该模型能根据热泵干燥的时间、温度和风速为整果龙眼的干燥过程提供可靠的分析和预测。2、采用高温热泵干燥时，干燥温度越高，龙眼干的总酸含量越高，复水率越低；干燥风速相同时，龙眼干的pH值随着温度的升高而降低；龙眼干燥后总体色泽的变化主要在色泽变深，干燥温度和干燥风速的增加都会导致龙眼色泽变化的增加；总体来说，不同高温热泵干燥条件下，龙眼干的弹性、回复性、硬度和耐咀性的变化均不显著，干燥风速较低，龙眼干的粘性较大；当干燥温度为60℃时，龙眼干中保留的游离酚含量最高，不同干燥条件下，结合酚含量、多糖含量及多糖提取物的抗氧化活性的差异不显著；与热风干燥相比，通过高温热泵干燥所获得的龙眼干具有总糖含量较高、复水率较高、游离酚、结合酚含量显著较高等优点。3、龙眼在热泵干燥过程中，游离酚、总酚和多糖的含量显著下降(p<0.05)，结合酚的含量显著升高(p<0.05)，游离酚、总酚和多糖最佳动力学模型为指数衰减模型，而S曲线则用于结合酚干制过程中变化规律的预测。总糖和还原糖的含量显著下降(p<0.05)，最佳动力学模型为S曲线，即Boltzmann模型。游离酚、多糖清除DPPH的能力显著降低(p<0.05)，结合酚清除DPPH的能力显著升高(p<0.05)。复水率最大3.46仅为理想复水率的86.07%，表明龙眼干的复水并非干燥过程的简单回复。内聚性、弹性没有显著性变化；硬度、耐咀性显著上升(p<0.05)；回复性开始显著降低(p<0.05)，36h后变化不显著；粘性先显著上升，42h后降低但变化不显著。干燥过程中，龙眼干色泽的L*显著下降(p<0.05)，a*显著上升(p<0.05)，b*先显著增加后显著降低(p<0.05)，dE*先降低后增加，dC持续增加后略有降低，dH*先负增加后略有正增加，L*、a*、b*、dE*、dC及dH*的最佳模型分别为：Boltzmann模型、Boltzmann模型、Parabola模型、Parabola模型、指数衰减模型、Boltzmann模型。4、在单因素试验的基础上，采用正交试验，确定了普通包装和真空包装高水分龙眼干的杀菌条件分别为：龙眼干含水量40%、杀菌时间35min、杀菌温度85℃和龙眼干含水量45%、杀菌时间35min、杀菌温度85℃。比较不同杀菌条件对高水分龙眼杀菌效果的影响发现，杀菌温度和杀菌时间对高水分龙眼杀菌效果的影响相近，含水量的影响则显著小于杀菌温度和杀菌时间；在同样的杀菌条件下，采用真空包装的高水分龙眼干的杀菌率显著高于普通包装的的产品；真空包装方式下，杀菌率随着龙眼干含水量的变化差异不大；而普通包装方式下，龙眼干的杀菌效果随着含水量的增加呈现明显的下降趋势。