烟熏风味是深受人们喜爱的传统风味之一，但食品熏烟过程易受熏烟中有害成分污染。液熏法是一种将液熏香味料添加到食品中代替气体熏烟熏制食品的方法。在低温灌肠肉制品生产中应用此法，不仅能使产品获得良好的烟熏色泽和香味，而且能抗氧化、延长贮藏期，同时大量减少产品中的有害成分。本文采用液熏香味料制备液熏灌肠，通过正交试验优化其最适配方和加工工艺条件，同时对灌肠制品的挥发性物质进行检测与分析，并考察其贮藏特性。主要研究结果如下：1）以质构（用硬度、弹性、黏聚性表示）、pH和感官评分为指标，单因素考察了烟熏液Ⅱ号、着色烟熏液对液熏灌肠品质的影响；正交试验确定的最适配料为：烟熏液Ⅱ号0.1%、着色烟熏液0.3%、水15%；滚揉前处理单元（滚揉时间、转速、静置时间）和蒸煮单元操作条件的正交试验结果表明，在滚揉时间3.5h，速度13r/min，静置腌制4h，蒸煮温度82℃，时间30min条件下得到的液熏灌肠产品品质综合评价效果最好。2）以哈尔滨红肠为对照，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）制备样品，联合气质联用（GC-MS）测定其主要挥发性物质。通过比较不同萃取头、萃取温度以及萃取时间对萃取效果的影响，获得较适的萃取条件为：50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度50℃、萃取时间50min。采用GC-MS对解吸物进行测定的结果表明，其挥发性风味物质的主要成分中醛类17.59%、酮类7.01%、酚类7.27%、醇类12.29%、烯萜类9.39%、烷烃类6.14%、含硫化合物27.38%、杂环化合物7.01%。在同样的萃取条件下，对自制液熏肠的挥发性成分进行检测与分析，结果表明液熏灌肠含有9.26%的醛类化合物，14.73%的酮类化合物，17.31%的酚类化合物，11.20%的烯萜化合物，20.37%的杂环化合物，1.91%的酸类化合物。对哈尔滨红肠和自制液熏肠挥发性成分的比较结果显示：液熏灌肠与哈尔滨红肠中都含1-羟基-2-丙酮、2-甲基-2-环戊烯酮、环戊酮、3-甲基-2-环戊烯-1-酮、3，4-二甲基-2-环戊烯-1-酮、3-甲基-2-羟基-2-环戊烯-1-酮、2,3-二甲基-2-环戊烯-1-酮、3-乙基-2-环戊烯-1-酮、乙基-2-呋喃基酮、苯乙酮、2-甲基吡啶、2，4-二甲基吡啶、2-甲基吡嗪、5-甲基-2-糠醛、糠醇、2-甲基苯酚、2，6-二甲氧基苯酚、对二甲苯，这些可能是烟味中特有的化合物；哈尔滨红肠有27.38%的含硫化合物，明显高于液熏肠，主要来自哈尔滨红肠中浓郁的蒜香味，液熏灌肠中也有一些萜类化合物是特有的，可能与烟熏液的原料有关。3）针对添加烟熏液和未添加烟熏液的两种灌肠，以脂肪酸组成、酸价、过氧化值、TBA值、a值、细菌总数为指标对4℃冷藏的真空包装灌肠产品进行贮藏期间变化情况的测定。结果显示：贮藏期间灌肠的TBA值、酸价、过氧化值、饱和脂肪酸量、细菌总数都不断增大，a值不断减小，其中液熏灌肠与空白灌肠的TBA值和a值变化差异显著，过氧化值、酸价、细菌总数变化差异不明显，但液熏灌肠中这些值的增加量均小于空白肠，表明液熏后的灌肠比空白灌肠具有更好的贮藏性。