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茭白是我国特产的水生蔬菜,因其味道鲜美,质地鲜嫩,营养丰富而深受人们喜爱；其采收、上市期多在5-6月及8-10月,由于含水量高,采收后极不耐贮藏,很容易出现茭壳变黄、肉质木纤化、霉变、软化、失水等问题,常温下仅可保存3-5d。其中木纤化是茭白采后衰老不耐贮藏的主要原因。本论文对四个茭白品种进行贮藏特性比较,筛选出耐贮品种,并从活性氧代谢、细胞壁物质代谢及相关酶活性(PME、PG、CX)变化、木质素合成及相关酶活性(PAL、POD、CAD)变化方面,研究采后茭白木纤化和衰老机理及三种温度(2℃、10℃、20℃)MAP处理对采后茭白衰老的影响和机制。初探减压对采后茭白贮藏效果的影响。研究结果分述如下：(1)通过对“梭子茭”、“浙茭911”、“浙茭2号”、“龙茭2号”四个茭白品种20℃下耐贮性差异试验研究,结果发现,相比其他三个品种,“龙茭2号”在整个贮藏期间都保持较好的感官品质和质地,可溶性总糖、灰分、Vc都保持在较高水平,且前人的研究结果发现“龙茭2号”植株的生长特性相对优良,故认为四个品种中“龙茭2号”耐贮性好,适合贮藏保鲜。(2)茭白采后贮藏过程中O2·-生成速率和H2O2含量逐渐上升,SOD、CAT和APX活性下降,活性氧代谢失调。细胞壁降解酶(PME、PG、CX)活性下降,细胞壁物质代谢异常,表现为水溶性果胶含量的减少和原果胶、纤维素含量的增加；木质素合成相关酶(PAL、POD、CAD)活性上升,表现为木质素含量的增加。三种温度下MAP处理抑制了SOD、CAT和APX活性的下降及O2·-生成速率和H2O2含量的上升；同时抑制了PME、PG, CX活性的下降和PAL、POD、CAD活性的上升,原果胶、纤维素和木质素含量显著低于对照。可见,MAP处理可以通过抑制活性氧清除酶类活性的下降,减少活性氧的积累,进而避免细胞氧化损伤,延缓茭白采后衰老；同时通过抑制细胞壁降解酶活性的下降和木质素相关合成酶活性的上升,减少原果胶、纤维素的逆向积累和木质素的生成,进而延缓茭白采后木纤化的发生。其中2℃下MAP处理保鲜效果最好。(3)减压贮藏可以显著保持茭白采后贮藏过程中的外观品质,延缓可溶性总糖和Vc的降解,同时抑制了采后茭白木质素含量的上升,延缓木纤化进程。40-50kPa和70-80kPa两种压力水平相比较,70-80kPa力贮藏保鲜效果较好,经2个月的贮藏后,仍能保持较好的外观品质,可溶性总糖和Vc也保留在较高水平,木纤化程度较轻,保持了茭白独特的商品价值。