牛乳极性脂质主要位于乳脂肪球膜（MFGM）上，具有丰富的营养价值和功能特性，因此存在巨大的潜在应用开发价值。其中，利用乳极性脂质分子的两性特征制得的乳脂质体，可以作为生物活性分子（如维生素，药物等）的密封载体。另外，目前已经证实乳极性脂质非均匀地分布于乳脂肪球膜上，并且存在乳鞘磷脂（SM）和胆固醇的密集微区，被称为“脂筏”，其功能特性及物理化学性质目前尚未阐明，需要进一步地研究。本论文的研究目的是以乳极性脂质为原料，试验采用阀门均质机技术制备纳米级的乳脂质体，研究溶液pH值和离子强度（NaCl和CaCl2）对其胶体性质及物理稳定性的影响。试验最终生产得到平均直径约为100nm的圆球形或椭圆球形脂质体。对乳脂质体胶体颗粒大小和zeta电位的研究分析表明，当溶液pH值在1.9~4范围内，或当溶液具有较高的离子强度（ICaCl2=7.5mmol/L和INaCl=50mmol/L）的条件下，乳脂质体会融合形成大直径颗粒并/或发生聚集现象。为了更好的理解乳脂肪球膜上“脂筏”的功能特性，本论文研究了乳中含量较高且具有突出营养价值的极性脂质—乳鞘磷脂的热学性质和界面性质，以及它与胆固醇分子之间的相互作用。利用差示扫描热量法（DSC）确定了乳鞘磷脂的相转化温度（Tm）为34.4±0.1℃。同时，胆固醇分子的加入导致乳鞘磷脂双分子层的构象发生改变，当加入胆固醇分子的浓度[Chol]≧40%mol时，乳鞘磷脂双分子层全部形成一种介于类固态凝胶相（L）和液态晶体相（L）之间的液态有序相（Lo）。另外，对乳鞘磷脂分子和胆固醇分子在两种温度（15°C和43°C）条件下单层膜界面性质的研究结果表明，胆固醇分子的加入会引起单层乳鞘磷脂分子之间的压缩作用，特别是当温度T <Tm（15°C）的条件下。该论文的研究结果增加了对乳脂质体和乳脂肪球膜上“脂筏”特性的认识，未来可以针对乳极性脂质的营养和功能特性进行更加深入的研究，为乳极性脂质应用于食品工业中提供更多新的可能。