【摘 要】
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本研究对内蒙古正蓝旗长虹乳品厂生产的高水分Mozzarella干酪的生产工艺及成品品质进行剖析后,对其原工艺进行了4个方面的技术改进:①原料乳的标准化,调整到F=3.0%;②采取71
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本研究对内蒙古正蓝旗长虹乳品厂生产的高水分Mozzarella干酪的生产工艺及成品品质进行剖析后,对其原工艺进行了4个方面的技术改进:①原料乳的标准化,调整到F=3.0%;②采取71℃、15s的杀菌方式;③增加热烫收缩(每3～5min升1℃的速度升温到45℃);④由直接排除乳清改成先排1/2的乳清,然后在30 min内边搅拌边缓慢排除乳清。改进工艺后高水分Mozzarella干酪的蛋白质、脂肪、水分等含量趋于稳定,品质得到了改善。上述指标均符合美国商业全脂Mozzarella干酪标准,但卫生指标仍未符合标准。将在改进工艺干酪生产过程中引用HACCP体系,通过对高水分Mozzarella干酪的生产全过程进行危害分析(HA ),确定了原料奶验收、过滤、冷却和储存、预杀菌、热烫拉伸、盐水冷却和包装7个关键控制点(CCP)并制定了相应的监控措施。引入HACCP体系后产品卫生指标将会得到改善,保证产品质量的稳定和安全,使其顺利上市。
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