近年来我国酿造的白兰地品质达到了国际高档白兰地的品质,为了进一步突出白兰地的特色、提高档次,仍有橡木制品、陈酿时间、溶氧需要开展研究。本论文依托烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司（张裕公司）技术中心,对蛇龙珠白兰地陈酿过程中所使用的橡木制品、陈酿时间和微氧技术对白兰地香气成分影响进行研究。本文主要得到如下结果:（1）橡木制品对原白兰地香气的影响。蛇龙珠原白兰地共检测出82种香气成分,经橡木板:法国板（OS1）、美国板（OS2）、圣歌安板（OS3）陈酿后的香气种类在增加,而经橡木片:鼎唐BXF42片（OC1）、香草片（OC2）、鼎唐CXF32片（OC3）、与橡木桶:轻度烘烤橡木桶（LT）、中度烘烤橡木桶（MT）、中度加强烘烤橡木桶（MT+）陈酿后的种类在减少;原白兰地中的酯类、醇类、呋喃与内酯类含量经橡木制品陈酿后呈现不同程度的增加,酸类、芳香类、萜烯类含量整体上在减少,醛酮与缩醛类含量以OS1陈酿的最高,陈酿后的香气成分累计含量明显增加。主成分（PCA）可有效地确定白兰地中的特征香气及将差异性较大的样品区分开来,结果显示,原白兰地与橡木板聚为一类,MT+为一类;LT与MT聚为一类;OC1、OC2聚为一类,OC3为一类。感官评价综合排名前三的白兰地所使用的橡木制品为MT＞OC3＞LT。（2）陈酿时间对白兰地香气成分的影响。橡木桶（LT、MT、MT+）贮藏白兰地11～23个月:以LT陈酿的酯类、醇类、酸类、萜烯类、芳香类、呋喃类与内酯类含量呈现先减后增趋势,醛酮与缩醛类含量在3种橡木桶中均呈递减趋势;MT陈酿的酯类含量变化较小,醇类、酸类、芳香类含量呈增加趋势,MT+中的呋喃与内酯类含量呈增加趋势,酯类、醇类含量呈减少趋势,酸类、芳香类、萜烯类呈先增后减趋势。热图显示45种关键香气成分,以LT和MT陈酿的关键香气成分种类及含量变化量要比MT+更明显,而MT+陈酿的呋喃类含量最高,掩盖了白兰地本身风味特征。OS2、OC3浸泡白兰地3～9个月:随着陈酿时间的延长,OS2白兰地中的酯类、醇类、酸类含量呈现增加的趋势,而芳香类、萜烯类、呋喃与内酯类含量呈先增后减的趋势,缩醛与醛酮类含量呈先减后增的趋势;OC3白兰地中的酯类含量呈现增加的趋势,而醇类、酸类、芳香类、萜烯类、呋喃与内酯类含量呈先增后减的趋势,缩醛与醛酮类含量呈先减后增的趋势;在48种关键香气成分中,与陈酿时间具有较好线性相关的OS2白兰地中有18种,OC3白兰地中有15种。PCA结果显示,原白兰地、3月OC3、3～9个月的OS2等5个样品聚为一类,9月OC3为一类,6月OC3为一类。橡木桶:17个月LT、MT与11个月MT、MT+聚为一类,23个月MT+为一类,23个月LT为一类,11个月LT与17个月MT+具有显著差异。（3）微氧与对白兰地香气成分影响。原白兰地采用3种不同的陈酿工艺,以微氧陈酿的各类香气成分含量增加的最明显,香气成分累计含量大小排名:微氧＞橡木桶＞不通氧＞原白兰地。PCA结果表明四个白兰地样品具有显著差异性。热图呈现了51种关键香气成分,微氧白兰地中的关键香气成分含量及种类最多,其次是橡木桶和不通氧。感官评价综合排序为微氧＞橡木桶＞不通氧＞原白兰地。