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采用超高压法、超高压处理后再用木瓜蛋白酶水解、超高压下直接酶解等方法分别处理南美白对虾水溶性蛋白,虾肉组织和虾仁,消减其过敏原。结果表明:对提取的水溶性蛋白,采用超高压法处理,其最佳条件为:压力150MPa、温度45℃、保压时间35min,产物抗原抗体反应的OD492nm值为0.1977,与阳性反应相比,过敏原性降低了66.2%;先高压再用木瓜蛋白酶水解,其最佳条件为:350MPa、温度45℃、保压时间20min,产物抗原抗体反应的OD492nm值为0.0492,与阳性反应相比,过敏原性降低了91.6%;超高压下直接用木瓜蛋白酶处理,其最佳条件为:压力300MPa、温度45℃、保压时间35min,产物抗原抗体反应的OD492nm值为0.05,与阳性反应相比,过敏原性降低了91.5%。所采用的三种方法,均对过敏原有消减作用,后两种方法对过敏原的消减效果更好。对于南美白对虾虾肉组织,采用超高压法处理,其最佳条件为:压力200MPa,温度40℃,保压时间35min,此条件下产物与抗体反应的OD492nm值为0.1986,与阳性反应相比,过敏原性降低了66.1%;先高压再用木瓜蛋白酶水解,其水解的最佳条件为:底物质量浓度10%,温度60℃,酶底比1:200,此条件下产物与抗体反应的OD492nm值为0.0487,与阳性反应相比,过敏原性降低了91.7%;超高压下直接用木瓜蛋白酶处理,其最佳条件为:压力300MPa,温度40℃,保压时间35min,产物与抗体反应的OD492nm值为0.0516,与阳性反应相比,过敏原性降低了91.2%。所采用的三种方法均对过敏原有消减作用,后两种方法对过敏原的消减效果更好。采用超高压法和高压结合酶法处理虾仁,两种方法对虾仁中过敏原均有消减作用,高压结合酶法对过敏原的消减作用更好。高压法处理虾仁的最佳条件为:压力100MPa,温度25℃,保压时间15min,此条件下产物与抗体反应的OD492nm值为0.1925,与阳性反应相比,过敏原性降低67.1%;高压结合酶法处理虾仁的最佳条件为:压力450MPa,温度40℃,保压时间55min,酶底比1:130,此条件下产物与抗体反应的OD492nm值为0.084,与阳性反应相比,过敏原性降低85.6%。同时,两种方法都能促进虾仁中过敏蛋白的溶出。当采用高压结合酶法处理虾仁时,盐水的浓度对虾仁中过敏原的消减及过敏蛋白的溶出均有一定的影响。当盐水浓度为1.0%,压力450MPa,温度40℃,保压时间55min,酶底比1:130,经过酶联免疫检测,产物与抗体反应的OD492nm值为0.074,与阳性反应相比,过敏原性降低了87.4%。