近年来,随着我国国民经济和消费水平的持续提高,味道鲜美、风味独特、营养丰富的小龙虾制品越来越受到消费者的欢迎。目前小龙虾制品的主要营销方式为现做现卖,这种营销方式易受小龙虾养殖周期的影响,同时也无法满足现代消费者对小龙虾制品便捷性和耐贮藏性的需求。本研究以小龙虾为原料,首先利用现代食品加工技术,优化小龙虾的卤制工艺参数,开发出一种风味独特、营养丰富、便捷携带的卤制小龙虾;接着研究对比了卤制小龙虾的多种贮藏方法,并建立了卤制小龙虾的货架期预测模型,为较长时间贮藏卤制小龙虾提供了理论依据。（1）研究加热、冷却和卤制加工工序对小龙虾品质的影响,结果表明:在小龙虾加热工序中,微波效果优于蒸煮和油炸,最佳微波加热时间为150s;在小龙虾冷却工序中,真空冷却效果优于强制风冷却和自然冷却,最佳真空冷却终止温度是20℃;小龙虾浸渍入味最佳工艺条件是在5℃卤水中浸泡4.5h。（2）研究速冻、气调、辐照和生物保鲜剂处理对卤制小龙虾在贮藏过程中品质的影响,结果表明:卤制小龙虾经速冻处理后在-18℃条件下货架期约为296d。卤制小龙虾经气调处理后在10℃贮藏条件下,最佳气体组合为75%N₂+25%CO₂,其货架期约为18d。卤制小龙虾经高能电子束辐照后,包装内产生刺激性气体,同时虾壳出现不均匀的黄色,其感官品质达到不可接受水平,由此判定卤制小龙虾不适合采用辐照处理。卤制小龙虾经生物保鲜剂处理后在10℃条件下货架期约为11d。（3）对各贮藏方法进行组合分析,筛选后确定可行的组合为:速冻保鲜+生物保鲜剂、气调保鲜+生物保鲜剂。通过绘制这两组贮藏方法组合在贮藏过程中的TVB-N值和菌落总数的变化曲线,建立TVB-N值和菌落总数变化速率常数k与贮藏时间（d）之间的回归方程,计算得出活化能Ea和指前因子k₀,由此建立了TVB-N值的变化速率常数k与贮藏温度T的Arrhenius方程。速冻保鲜+生物保鲜剂组合保鲜的TVB-N值和菌落总数的货架期预测模型分别为SL=ln(B_TVB-N/B_TVB-N0)/[7.75×10⁸exp（-5.4×10⁴/RT）]和SL=ln(B_菌落总数/B_{菌落总数0})/[2.05×10¹⁰exp（-5.9×10⁴/RT）],在-18℃贮藏条件下分别计算出的理论货架期为320.78d和328.17d,两种货架期预测模型与实际值317d的绝对偏差为3.78d和11.17d。气调保鲜+生物保鲜剂组合保鲜的TVB-N值和菌落总数货架期预测模型分别为SL=ln(B_TVB-N/B_TVB-N0)/[4.16×10³exp（-2.57×10⁴/RT）]和SL=ln(B_菌落总数/B_{菌落总数0})/[9.92×10³exp（-2.5×10⁴/RT）],在10℃贮藏条件下分别计算出其理论货架期为22.45d和23.13d,两种货架期预测模型与实际值20d的绝对偏差为2.45d和3.13d。表明这两种预测模型均能较为准确地对卤制小龙虾货架期进行预测,并且TVB-N货架期预测模型优于菌落总数货架期预测模型。