近些年来人们更注重营养健康,对于糙米和发芽糙米等粗粮的消费也日益增多。糙米的用途仅限于作为粒食来食用,但由于其外层被细胞壁组织包围,难煮、口感差、不易食用,影响其品质,目前还没有找到有效的途径来解决这个问题,因此研究开发以糙米粉食形式利用就显得非常必要。为了扩大米粉需求,考虑将其应用在主食而包中,既可以提高利用率,又可以满足人们营养健康方面的需求。本课题主要研究了将谷朊粉(0-40%)添加到糙米粉中,制作糙米面包,并对糙米面包及面团的基本性质进行了测定,结果表明:随着谷朊粉添加量的增大,籼糙米面团的吸水率、弹性模量和粘性模量逐渐增大,硬度、耐咀性都在逐渐减少,弹性、回复性都在逐渐增大;面包表皮色泽、质地、包芯色泽、平滑度等感官评定值均在逐渐增大。因此选择籼糙米作为研究对象,20%谷朊粉添加量为大家可接受的最大糙米粉添加量。根据20%谷朊粉添加量的籼糙米面包的面团及口感等进行面包品质改良,分别采用微粉化、发芽技术及挤压技术分别进行改良,微粉化对糙米面团及面包品质影响结果显示:随着粉碎程度的增大,面团的弹性和粘性模量均在逐渐增大,糙米面包的比容逐渐减小,面包弹性增大、硬度减小,综合干法和湿法面包的各方面特征,湿法粉碎制作面包品质更好；发芽对糙米面团及面包品质影响结果显示:随着发芽时间的延长,糙米粉面团的弹性模量和粘性模量逐渐减少,糙米面包比容先增大后减小;糙米面包的弹性、内聚性、回复性均在逐渐降低,而硬度、耐咀性等先减小后增大,发芽12h为大家可接受的且较糙米面包好的适宜发芽时间;挤压对糙米面团及面包品质影响结果显示:随着挤压糙米粉添加量的增大,面包的比容先减少后增大;面包的硬度、耐咀性逐渐减小,内聚性和回复性逐渐增大,面包口感较好,当生熟比添加量为6:4所制作的面包品质相对较好。综合三种技术对糙米面包的改良结果,本文认为:当生熟比添加比例为6:4时,面包最好,且能延缓老化。