为系统研究蓝孔雀肉用品质特性,试验以甘肃鸿翔蓝孔雀高科技农业开发有限责任公司所饲养的蓝孔雀为材料,随机选取1岁健康无病、发育正常的蓝孔雀12只(雌雄各半)集中屠宰,遵照国标及常规方法,采用氨基酸自动分析仪、原子吸收分光光度计、气相色谱—质谱联用仪、固相微萃取等仪器设备,对蓝孔雀的屠宰性能、营养成分、食用品质、重金属残留以及挥发性风味成分进行了全面系统的测定研究,结果如下:1.屠宰性能蓝孔雀产肉性能良好。蓝孔雀1岁龄的宰前活重平均为3.54kg,屠宰率为86.44%,半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率分别为77.7%、74.05%、23.72%、20.12%和1.15%。雌雄孔雀相比,雄孔雀宰前活重极显著高于雌孔雀(p<0.01),屠宰率显著高于雌孔雀(p<0.05);半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率均低于雌孔雀。2.营养组成蓝孔雀肉水分、灰分、蛋白质、脂肪、维生素B1、B2、胆固醇、热值、矿物质K、Na、Zn、Fe、Ca、Mn、P、总氨基酸和必需氨基酸含量分别为71.85%、1.44%、28.18%、0.41%、200μg/100g、486μg/100g、486mg/kg、3941KJ/100g、3684mg/kg、1181mg/kg、17.01mg/kg、13.86mg/kg、1039mg/kg、1.44mg/kg、503mg/kg、72.3g/100g、28.95 g/100g。雌雄孔雀相比,水分、灰分、蛋白质、脂肪、维生素B1、B2、胆固醇、热值、矿物质元素Na、Fe、Ca和P二者差异不显著(p>0.05);K和Zn雄孔雀极显著高于雌孔雀(p<0.01),而Mn雄孔雀显著高于雌孔雀(p<0.05),但总氨基酸、必需氨基酸、氨基酸评分低于雌孔雀。3.食用品质蓝孔雀肉的平均失水率为19.94%、剪切力为3.32kg·f、肌纤维直径为47.42μm、系水力为72.22%,熟肉率、pH1值和pH24值分别为69.38%、6.43和5.56。性别之间,雄孔雀失水率和剪切力极显著(P﹤0.01)高于雌孔雀;肌纤维直径显著(P﹤0.05)高于雌孔雀;而系水力则极显著(P﹤0.01)低于雌孔雀。其他食用品质指标包括肉色、pH1值、pH24值和熟肉率与雌孔雀无显著性差异(P﹥0.05)。4.重金属残留蓝孔雀肉铅、砷含量分别为0.05 mg/kg和0.08 mg/kg,均符合国家标准GB18406.3-2001规定。5.挥发性风味成分运用固相微萃取技术对挥发性风味成分进行捕集,并采用GC/MS对其进行定量和定性分析。在蓝孔雀生肉中检出了30种化合物,在熟肉中检出了35种化合物,其中相同的化合物有23种。与生肉相比,熟肉的挥发性风味中含有较多种类的烷、酮和醇类,但醛类物质少于生肉。影响蓝孔雀熟肉风味的主要挥发性物质为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、2-辛酮、丙酮、戊醛、2-正戊基呋喃、十二烷、庚醛、正十三烷、乙醛等。蓝孔雀肉特有的香味成分为丙醛、丙酮、2-辛酮、环辛四烯、1,9-壬二烯、香茅醇、1-十一醇、十二醇、十八醇、正戊烷、癸烷、二十烷、1-甲氧代-4-(2-丙烯基)苯、3,7-二甲基-6-辛烯醇丙酸酯等。