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我国是世界上生产蛋及其蛋制品最多的国家,皮蛋作为其中的一种而成为重要的食品来源。随着人们生活水平的提高,降低皮蛋碱度已经成为皮蛋生产重要方面。因此,为满足人们的感官需求,符合人们“营养”“保健”的潮流,降低皮蛋的碱度具有重要的理论和实际价值。并且皮蛋的生产已由传统作坊走向现代规模生产,皮蛋的包装保鲜也成为影响皮蛋风味品质的关键因素。因此,降低皮蛋的碱度并探索一种可降解的包装保鲜材料对实现传统蛋制品生产向高效节能、低碳减排、绿色环保的现代自动化生产模式转变具有重要的意义。聚乙烯醇(PVA)具有易于成膜和降解、卫生安全性好的特点,广泛应用于食品涂膜保鲜包领域。但是聚乙烯醇具有良好的亲水性,在成膜有具有较高的透湿性,限制了其在食品包装中的应用。因此本课题在实验室前期工作的基础上采用纳米SiO2、CaCO3对PVA进行改性,并优化分析其工艺制备条件和性能。将上述纳米改性PVA基包装材料应用于提高低碱皮蛋的保鲜效果中,具体内容和结果如下：1.纳米材料改性PVA基包装材料的研究：通过单因素实验确定不同纳米材料对PVA基复合膜的成膜透湿性和吸湿率的影响,采用响应面实验方法优化纳米SiO2、纳米CaCO3对聚乙烯醇基复合涂膜保鲜包装材料的生产加工工艺,并建立了建立以成膜透湿率为目标函数,纳米SiO2、纳米CaCO3为实验因素的二次回归模型；并通过该模型两种纳米材料及其交互作用对成膜透湿率的影响。结果表明：不同纳米材料的添加量对成膜透湿性有显著差异,纳米材料能有效地对PVA进行改性,并有效降低PVA基涂膜包装材料的透湿性能,优化组成膜透湿率比对照组降低了38.04%；纳米SiO2和纳米CaCO3对成膜透湿率有显著的交互作用,并且呈线性负相关。2.低碱皮蛋腌制及PVA基纳米改性涂膜材料对其保鲜包装效果的影响研究：通过响应曲面优化以腌制时间、腌制用盐量、NaOH添加量为实验因素的低碱皮蛋生产工艺得到最佳腌制工艺为：腌制时间25.37d、食盐添加量4.94%、NaOH添加量3.63%,该条件下,低碱皮蛋各指标的实际值分别为：蛋清盐分2.24±0.05%、蛋黄盐分0.69±0.01%.蛋清游离碱度80.36±1.23mg/100g,蛋黄游离碱度120.94±2.16mg/100。低碱皮蛋的腌制过程中腌制时间分别与腌制用盐量和NaOH添加量之间对产品的感官有显著地(P<0.05)交互作用。腌制时间与盐添加量呈负相关,与NaOH呈正相关。在包装贮藏过程中,PVA基纳米改性涂膜组(实验组)失重率最低,蛋清、蛋黄中的游离碱度相对稳定,皮蛋中菌落总数在贮藏6个月后为236±7.46cfu/g,感官评分显著高于对照组与PVA单膜组。以上结论说明PVA基纳米改性材料能显著提高PVA的保鲜效果。