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紫马铃薯营养丰富,含有花色苷,具有多种保健功能,且含有米面中所缺乏的赖氨酸,可有效地弥补传统主食的营养缺陷。但紫马铃薯的水分和碳水化合物含量较高,储藏时极易腐烂、发芽,不便于储藏运输和加工利用。传统干燥方式耗时长、能耗大,且对紫马铃薯品质及花色苷的影响较大。因此,探索一种高效高产品质量的干燥方式来干燥紫马铃薯具有重要的现实意义。本课题分别研究热风、远红外辅助热泵和射流冲击干燥对紫马铃薯干燥特性和品质的影响,明确最适干燥方式,优化最佳干燥工艺,并研究其对花色苷的影响,从而为紫马铃薯粉的生产与加工提供理论依据。主要研究内容及结果如下:（1）比较分析65℃下热风、远红外辅助热泵和射流冲击干燥紫马铃薯的干燥特性。结果表明,射流冲击干燥速率最快,远红外辅助热泵干燥次之,热风干燥最慢。热风、远红外辅助热泵和射流冲击干燥紫马铃薯的有效水分扩散系数分别为3.65×10-10 m2/s、4.56×10-10 m2/s和5.47×10-10 m2/s,大小规律与干燥速率一致。另外,干燥动力学研究发现,Midilli模型对三种干燥方式的紫马铃薯干燥过程拟合最好,且射流冲击干燥的拟合度最高（r=0.9996）。因此,射流冲击干燥在紫马铃薯干燥效率方面具有明显优势。（2）通过对干燥所得紫马铃薯粉理化指标的测定,比较不同干燥方式对紫马铃薯品质的影响。结果表明,热风、远红外辅助热泵和射流冲击干燥会导致紫马铃薯粉亮度和红色指数的降低,但射流冲击干燥引起的总色差最小。紫马铃薯粉中蛋白质含量经热干燥后有所减少,但淀粉消化率增强,最高达92%。而射流冲击干燥与对照样品在总花色苷含量、DPPH自由基清除能力和还原能力上无显著性差异。因此,射流冲击干燥对紫马铃薯品质的影响相对较小。（3）正交优化射流冲击干燥工艺,并研究其对花色苷的影响。结果表明,最佳工艺为干燥温度65℃,干燥风速2.30 m/s,切片厚度3 mm。矮牵牛素-3-p-香豆酰芸香糖苷-5-葡萄糖苷和芍药素-3-p-香豆酰芸香糖苷-5-葡萄糖苷是射流冲击干燥紫马铃薯中两种最主要的花色苷,均属于酰基化花色苷,结构更加稳定,与紫马铃薯的抗氧化活性呈正相关（r≥0.672,p<0.05）。花色苷的降解是一个非自发的吸热反应,遵循一级反应动力学,干燥温度越高,降解速率越快。但花色苷的含量受干燥温度和干燥时间的综合影响,相比50℃和80℃,65℃干燥的紫马铃薯中花色苷含量最高,即射流冲击干燥的最佳干燥条件对花色苷的影响最小。