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微酸性电解水对食源性致病菌具有良好的杀菌作用,具有安全、高效、环保、无毒副作用的特点,被认为是一种广谱、高性能的杀菌剂,在食品工业中的应用越来越多。但微酸性电解水对阪崎克罗诺杆菌的杀菌作用研究较少,且尚未进行更深入的研究。因此,本试验研究了微酸性电解水对阪崎克罗诺杆菌的的杀菌作用及其在不锈钢和橡胶表面的应用。本试验选取阪崎克罗诺杆菌(Cronobacter sakazakii ATCC 29544)作为试验菌株,通过测定不同浓度的微酸性电解水对阪崎克罗诺杆菌的作用来研究微酸性电解水的杀菌效果;通过测定细胞内ATP含量、钾离子泄漏量、蛋白泄漏量、细胞内p H、活性氧(ROS)含量、DNA变化及细胞形态来探讨微酸性电解水对阪崎克罗诺杆菌杀菌作用。另外,将阪崎克罗诺杆菌接种到不锈钢和橡胶表面,评估微酸性电解水对不锈钢和橡胶表面的杀菌效果。研究结果表明:随着微酸性电解水浓度的增加,对阪崎克罗诺杆菌的作用能力也随之增加,同时,随着作用时间的增加,菌落数也逐渐下降;当微酸性电解水的浓度为30 mg/L时,阪崎克罗诺杆菌在作用60S可以完全被杀灭。通过测定微酸性电解水作用后阪崎克罗诺杆菌细胞内ATP含量的变化,发现经处理后菌体细胞内ATP含量明显减少,说明菌体细胞受损;通过测定钾离子泄漏量和蛋白泄漏量发现,经微酸性电解水处理后菌体细胞钾离子泄漏量和蛋白泄漏量都明显增多,且差异性显著(p<0.05),说明细菌细胞膜可能受到损伤,细胞膜通透性改变;通过测定微酸性电解水作用阪崎克罗诺杆菌细胞内p H的变化,发现菌体细胞内p H逐渐降低,且呈现显著的差异性(p<0.05),表明菌体细胞膜可能受到损伤,不能维持细胞正常的胞内p H。通过测定微酸性电解水作用阪崎克罗诺杆菌细胞内活性氧(ROS)的含量变化发现,经处理的菌体细胞内ROS含量并没有积累,而是逐渐减少,表明菌体细胞膜可能被破坏,使细胞内ROS的泄露。通过琼脂糖凝胶电泳测定微酸性电解水对阪崎克罗诺杆菌DNA变化的影响,结果表明被处理的菌体的DNA条带亮度逐渐变浅,甚至消失,说明细菌细胞膜受到损伤,进而导致内部DNA的泄露。通过透射电子显微镜观察微酸性电解水对阪崎克罗诺杆菌细胞形态的影响,结果发现菌体细胞结构和形态发生改变,质壁分离,细胞壁和细胞膜损伤,细胞内容物泄露,菌体细胞破坏严重。在应用研究中,将不同浓度的微酸性电解水应用到不锈钢和橡胶表面,结果表明,随着微酸性电解水浓度的增加,对不锈钢和橡胶表面的阪崎克罗诺杆菌的杀菌效果也逐渐增加(p<0.05),并且作用时间越长,杀菌效果也越好。综上所述,微酸性电解水能够有效的杀灭阪崎克罗诺杆菌,并随着浓度和时间的增加,杀菌效果越好。微酸性电解水可以通过损伤细菌的细胞膜导致细胞内ATP含量改变,钾离子泄漏量增多,蛋白泄漏量增加,胞内p H降低,ROS含量减少,DNA降解以及细胞形态改变,从而致使细菌被杀灭。另外,微酸性电解水能够有效的减少不锈钢和橡胶表面的阪崎克罗诺杆菌。