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紫苏是唇形科一年生草本植物，在我国的栽培历史超过2000年，是我国卫生部颁发的第一批药食两用植物之一。近些年来，因其叶中特有的天然活性成分，紫苏越来越被世界关注，具有很高的经济价值。本论文以不同品种紫苏叶为原料，研究了紫苏叶迷迭香酸、精油和花青素的提取及其生物活性，可为紫苏叶的开发利用提供理论依据。研究结果如下：(1)采用超声辅助乙醇提取法提取10个不同品种紫苏叶迷迭香酸粗品，并对其抗氧化活性、抑菌活性、细胞毒活性进行测定。结果表明：10个不同品种紫苏叶迷迭香酸粗品得率及其迷迭香酸含量均差异显著，PX-1得率最高为5.34%，ZY-10-1迷迭香酸含量最高为18.70%。不同品种紫苏叶迷迭香酸粗品抗氧化性、抑菌性和细胞毒活性差异显著，ZY-10-1抗氧化能力最强，清除DPPH、羟基自由基和超氧阴离子的IC50值分别为0.203、1.056和0.130g/L；ZY-10-1对大肠杆菌(Escherichia coil)、金黄色葡萄球菌(Staphylococus aureus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和酵母菌(Yeast)均有较强的抑菌能力，抑菌圈直径分别为9.3、8.7、9.3和11.8mm，MIC值分别为32.381、29.783、8.867和6.790mg/L；ZY-10、ZB-1和ZY-10-1对海虾致死活性最强，其LC50值分别为0.864、0.429和1.398g/L；粗品中迷迭香酸含量与其抗氧化性、抑菌性和细胞毒活性呈显著正相关。(2)采用水蒸气蒸馏法(SD)从9种不同品种紫苏叶中提取精油，并对其抗氧化活性和抑菌活性进行测定。结果表明：9个品种紫苏叶精油得率、抗氧化能力和抑菌能力均差异显著。CR-1得率最高为1.043%；ZY-10-1对DPPH和超氧阴离子清除能力最强，其IC50值分别为0.241和0.053g/L，ZY-10-1和ZB-1品种对羟基自由基清除能力最强，其IC50值分别为0.084和0.081g/L；ZY-10-1品种对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑制能力均最强，其抑菌圈直径分别为22.9、25.7和22.2mm，MIC值分别为0.272、0.225和0.281g/L。(3)超声辅助柠檬酸-乙醇提取法提取9个不同品种紫苏叶花青素，大孔吸附树脂纯化，并对其抗氧化活性进行测定。结果表明：紫苏叶花青素最佳提取工艺条件为：提取温度50℃、提取时间30min、液料比30:1、提取剂中柠檬酸浓度90g/L，在此条件下紫苏叶花青素得率为5.511mg/100g。紫苏叶花青素最佳纯化条件为：吸附树脂AB-8型、吸附液料比80:1、吸附时间21h。在此纯化条件下，B-1紫苏叶花青素纯度由0.748%提高到5.347%。9个品种紫苏叶花青素得率和抗氧化能力均差异显著。PX-1得率最高为33.064mg/100g；PX-1和B-1抗氧化能力较强，其清除DPPH的IC50值分别为6.055和5.983mg/L，清除羟基自由基的IC50值分别为2.273和2.173mg/L，清除超氧阴离子IC50值为9.780和31.132mg/L。紫苏叶花青素含量与其抗氧化能力呈显著正相关。