本文以油茶粕为原料,对油茶粕蛋白的提取工艺、营养价值、功能性质进行了研究,利用沉淀、脱色、电泳等方法对油茶粕蛋白进行初步的分离纯化。主要结论如下：1油茶粕蛋白碱提最佳工艺条件以油茶粕蛋白的提取率为指标,通过单因素实验和L9(34)正交实验,确定碱提法最佳工艺条件为：碱提浓度为0.1mol/L,料液比1：40,提取温度45℃,提取时间5h。油茶粕蛋白的提取率可达58.6%。以提高油茶粕蛋白的提取率为指标,通过L9(34)正交实验,确定酶法预处理油茶粕最佳工艺条件为：酶解时间120min,酶解温度40℃,淀粉酶、纤维素酶量2.0%、0.7%,pH值5.0。此条件下酶预处理油茶粕按最佳碱提工艺提取油茶粕蛋白,蛋白质的提取率为80.83%。2蛋白质的初步分离纯化通过等电点沉淀法、盐析法、脱色等方法,对获得的粗油茶粕蛋白进行初步的分离纯化,最终可获得淡褐色的油茶粕蛋白产品,初步纯化得率为71.1%。3油茶粕蛋白的营养价值评价通过氨基酸比值系数法和模糊识别法对油茶粕蛋白进行营养价值评价。结果显示：茶粕蛋白含人体所需20种氨基酸中的17种,其中8中为人体必需氨基酸。计算可知,茶粕蛋白氨基酸比值系数分为20.36；模糊识别法评价值为0.767；模糊识别法评价值为0.767；相比较于FAO/WHO参考模式,茶粕蛋白中必需氨基酸—色氨酸含量丰富,为标准模式的2.27倍。结果表明,茶粕蛋白可作为一种色氨酸营养强化剂应用到食品工业中。4油茶粕蛋白的功能特性测定了油茶粕蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性,并与大豆蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性进行了比较。结果表明：油茶粕蛋白有较好的乳化性和起泡性,乳化性、起泡性与大豆蛋白相差无几。由此推断,油茶粕蛋白具有进一步开发的应用潜力。