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枣是我国的特产，在我国大面积种植，资源十分丰富。鲜枣甜美可口，营养十分丰富，含有多种生理活性物质，如黄酮类化合物、皂甙类化合物、多糖、环磷腺苷类、蛋白质、纤维素等物质，具有益气补血，抗氧化等生物活性，具有巨大的开发和应用潜力。本研究以冬枣为原料，用乙醇法提取黄酮类物质，用发酵的方法制发酵枣粉，然后通过体外清除自由基，H2O2诱导细胞氧化应激模型，小鼠高脂模型等方法对提取的枣黄酮类物质、枣粉、发酵枣粉分别进行了体外和体内的抗氧化研究。以期为枣活性物质提取以及保健食品的开发应用提供理论依据。通过分析，主要研究结果如下：1.采用乙醇浸提法提取冬枣中的黄酮类物质，经DPH-417粗提得样品FW-1，再用硅胶柱层析纯化FW-1得样品FW-2。通过NaNO2-Al（NO3）3比色法检测，FW-1中黄酮类物质含量为67.6%，FW-2中黄酮类物质含量为92.7%。通过LC-MS，推断出样品FW-2为多种黄酮类的混合物，主要成分为双黄酮类物质，分子量为790。2.试验通过发酵的方法，添加1%的酵母粉对新鲜的枣浆进行发酵处理，确定了发酵工艺，得到的发酵枣粉，总糖含量降低了13.87%，蛋白质含量增加了77.4%。3.通过FRAP法测定总抗氧化能力、还原性测定、清除DPPH自由基、清除羟基自由基、清除超氧阴离子的能力等五种方法对枣黄酮类化合物和两种枣粉的体外抗氧化能力进行评价。其中FW-1，FW-2的总抗氧化能力、还原能力高于相同质量浓度的Vc；清除DPPH自由基的能力与Vc相比差别较小；可以有效清除羟自由基，但能力略低于同浓度下的Vc；清除超氧阴离子的效果不如Vc明显。枣粉和发酵枣粉也表现出较好的抗氧化和清除自由基的作用，但是能力相比同浓度下的Vc差。4.通过H2O2诱导的HepG2细胞氧化应激模型对FW-1、FW-2、枣粉和发酵枣粉进行了抗氧化评价。得出H2O2为10mmol/L时，诱导细胞氧化效果较好。FW-1、FW-2在0.5mg/mL和1mg/mL时可以有效降低H2O2诱导的细胞内活性氧（ROS）的水平，提高H2O2诱导细胞的存活率，减少细胞氧化损伤；减少细胞内外MDA的水平。枣粉、发酵枣粉在1mg/mL和2mg/mL时可以有效降低H2O2诱导的细胞内活性氧（ROS）的水平；提高H2O2诱导细胞的存活率，减少细胞氧化损伤；减少细胞内外MDA的水平。5.通过对高脂模型小鼠作用的研究。用FW-1（150mg/kg.d和300mg/kg.d剂量）连续灌胃6周，结果显示FW-1可以有效降低高脂模型小鼠的血脂水平，降低血清中TC、TG、LDL-C含量，提高血清中HLD-C的水平；可以降低肝肾组织中MDA含量，显著提高肝肾组织中GSH-PX、SOD活力；同时与正常对照组相比没出现统计学差异。枣粉，发酵枣粉以1g/kg.d的剂量灌胃6周，结果显示可以降低高脂模型小鼠的血脂水平，降低血清中TC、TG、LDL-C含量，提高血清中HLD-C的水平；可以降低肝肾组织中MDA含量，提高肝肾组织中GSH-PX、SOD活力但是效果没有FW-1明显。