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本论文研究白切鸡微波杀菌技术,主要内容包括以下几个方面：
1.白切鸡微波杀菌升温模型的建立和微波穿透深度的确定：微波杀菌过程中自切鸡并非遵循单一直线升温,而是分段直线升温。第一升温阶段,0～2min,在此阶段温度升高最快：第二升温阶段,3～10min,升温速度减慢,进入匀速升温阶段,此阶段是温度升高的最主要时段。白切鸡未包装常压微波杀菌升温模型：第一升温阶段第0～2min,T=(8.95A+3.9)t+T0;第二升温阶段第3～10 min,T=(3.64A+2.1)(t-2)+T2。白切鸡真空包装加压微波杀菌升温模型：第一升温阶段第0～2min,T=(9.48A+4.38)t+T0;第二升温阶段第3～10 min,T=6.45A(t-2)+T2;微波在白切鸡中的穿透深度约为3.5cm。
2.微波杀菌过程中白切鸡品质的变化：在微波杀菌过程中,随着微波时间的增加,其口感、色泽、组织形态、水分含量、硬度、咀嚼性品质不断下降,前6min下降速度慢于后4min;弹性先有所上升后下降；微波杀菌前鸡皮脂肪含量为38％,微波杀菌过程中,脂肪融出,鸡皮中的脂肪含量下降；鸡皮色泽评分值与鸡皮脂肪含量呈显著的正相关：菌落总数急剧下降,微波前为5000cfu/g左右,微波杀菌6min低于100 cfu/g左右,7min是少于30cfu/g, 微波杀菌超过8min时少于10cfu/g,大肠杆菌在微波杀菌6min后就为0cfu/g,致病菌未检出。
3.白切鸡微波杀菌后在冷藏过程中品质的变化：在0～4℃冷藏过程中菌落总数不断增加,微波杀菌6min和7min的样品冷藏期低于5个月；微波杀菌8min以上样品冷藏期为6个月以上；在冷藏过程中、口感、组织形态、色泽、TVB-N值不断升高,水分活度值,pH值不断降低但降低幅度小,TBARS值先升高后降低。综合各项指标,适合白切鸡冷藏的微波杀菌工艺为：微波频率2450MHz;微波功率670W;微波杀菌时间9min;白切鸡重量800±20g;微波杀菌压力100Kpa。冷藏温度0～4℃,冷藏期为7个月。
4.白切鸡微波联合杀菌30℃储藏工艺的研究：仅采用微波杀菌的样品30℃储藏期仅为5d,微波杀菌10min+沸水杀菌10min的样品为20～30d。微波杀菌10min+沸水杀菌15min的样品为60d以上,微波杀菌10min+蒸汽(121℃)5min的样品为30～45d。在常温储藏过程中、口感、组织形态、色泽、TVB-N值不断升高,速度加快；水分活度值,pH值缓慢下降,TBARS值先升高后下降。综合各项指标,适合白切鸡30℃储藏微波联合杀菌工艺为：1微波杀菌,微波频率2450MHz,微波功率670W,微波时间10min,白切鸡重量800±20g,微波杀菌压力为100Kpa;2沸水100℃杀菌15min。储藏温度：30℃,储藏期6个月。