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青头菌为云南当地的一种常用食用菌,常被当地人用作清肝明目、理气解郁的调理品。本文优化了青头菌多糖的热水浸提法工艺,对提取的粗多糖进行分离纯化并研究其生物活性,主要研究成果如下:在单因素的基础上用响应面模型优化青头菌多糖的得率,最佳提取方案为提取温度90℃、稀释倍数30倍、提取时间100 min,实际得率为9.89%。对提取物进行浓缩、醇沉、脱色、脱蛋白后得到粗多糖RVP。RVP经过DEAE纤维素离子层析柱分离纯化后得到两种均一性多糖RVP-Ⅰ、RVP-Ⅱ和一种非均一性多糖RVP-Ⅲ。理化性质研究表明RVP-Ⅰ的重均分子量Mw为14883 Da,RVP-Ⅱ的重均分子量Mw为13301 Da,RVP-Ⅲ的洗脱曲线中有两个峰,重均分子量Mw分别为1330816 Da和15970 Da。RVP-Ⅰ,RVP-Ⅱ,RVP-Ⅲ的总糖含量分别为88.47%,87.65%,83.82%;蛋白质含量分别为1.87%,2.37%,2.40%;糖醛酸含量分别为6.72%,7.48%,9.65%;基本不含淀粉和核酸类物质。对RVP-Ⅰ、RVP-Ⅱ进行结构分析,结果表明RVP-Ⅰ、RVP-Ⅱ均不含三螺旋结构。RVP-Ⅰ和RVP-Ⅱ均主要由岩藻糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,其摩尔比分别为1:2.244:3.796:4.301和1:2.493:36.775:4.905。结合单糖组成、高碘酸氧化、Smith降解分析、甲基化分析、1D/2D NMR分析初步得出RVP-Ⅰ的主链主要由1,6-β-D-Gal、1,2,6-α-D-Man、1,3,6-α-D-Man组成,支链由t-α-D-Glc、t-α-D-Fuc、1,4-β-D-Gal组成;RVP-Ⅱ的主链主要由1,6-α-D-Glc、1,3,6-α-D-Man组成,支链主要由1,4-α-D-Man、1,6-β-D-Gal和t-α-D-Glc、t-α-D-Fuc组成。青头菌多糖在0.25-4 mg/m L内有均一定的抗氧化效果,其中粗多糖RVP的抗氧化活性最高,CAA值最为1.28μmol QE/g样品,PSC为4.85μmol Vc/g样品,4 mg/m L的RVP对·OH的清除率最高达92%,ORAC值最大为0.11μmol Trolox/m L样品。青头菌多糖在0.025-6.4 mg/m L具有良好的体外降血糖作用,6.4 mg/m L的RVP-Ⅰ和RVP-II对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶有最高抑制率,分别为83.17%和91.84%。四种青头菌多糖对两种酶的抑制类型主要为竞争性抑制和非竞争性抑制。青头菌多糖在100-1200μg/m L内对Hep G-2、A549、MCF-7癌细胞的抑制作用呈现浓度依赖性,RVP-Ⅲ对三种癌细胞的生长抑制效果最佳。青头菌多糖在400-1000μg/m L内有较强的免疫活性,粗多糖RVP的免疫活性最佳。RT-PCR结果表明,RVP能通过上调巨噬细胞IL-1β、IL-6、TNF-α的m RNA表达量来增强免疫活性。其中,RVP对IL族免疫因子的基因表达上调作用优于TNF-α。