本文主要对野木瓜的酸度,发酵条件,以及风味物质进行研究。并通过研究得到野木瓜果酒酿造的最优工艺参数。具体研究结果如下：1.首先确定野木瓜果酒酿造工艺流程,以及工艺参数。以酒精度以及特别营养素齐墩果酸作为参考对象。得出最佳的发酵工艺是：将野木瓜清洗后去除果核,切成小块,以1：1加入水打浆,按果浆量的0.02%加入果胶酶处理3-4个小时,同时加入偏重亚硫酸钠100mg／kg,调整pH为4左右,葡萄酒酵母添加量为0.1%,糖度调整为22%,发酵温度控制在18～24℃。2.野木瓜的总酸含量为3.33%(以苹果酸计)。直接发酵速度慢,发酵完后口感酸涩,因此对其进行降酸研究。结果显示：树脂降酸对野木瓜果酒感官品质的影响较小,并且口感酸甜适中,色泽金黄。化学降酸能力虽比树脂强,但是用化学降酸法处理后酒体不稳定有沉淀和混浊物产生,而且使野木瓜果酒有苦涩味。三种树脂选择LX-300为最优树脂,用其降酸前,每lml果酒需要消耗碱2.201ml中和,降酸后只需要消耗碱0.068ml中和。LX-300降酸的最佳工艺为：树脂量10g,上柱量100mL,流速1ml／s,得出野木瓜果酒酸度达到果酒酸度要求,并且野木瓜果酒酒体澄清,色泽清亮,酒香浓郁。3.对野木瓜的纯汁发酵,带渣发酵,切片发酵,以及白酒泡制4种酿造方式的齐墩果酸含量进行比较研究。测得野木瓜中齐墩果酸的含量为1.12 mg／g；纯汁发酵为0.008 mg／g；切片发酵为0.236 mg／g；带渣发酵为0.720 mg／g；白酒泡制为0.547 mg／g。4种酿造方式中,带渣发酵酒中齐墩果酸的含量最高,并且果香酒香浓郁。4.对野木瓜以及其果酒的风味物质成分和含量进行测定：通过SPME-GCMS,从野木瓜果肉中共检测出129种化合物,纯汁酿造酒中共检测出75种,切片酿造酒中共检测出110种,带渣发酵酒中共检测出123种,泡制酒中共检测出82种。从数据可知,酯类物质的种类最多,都在30种左右,是影响果酒风味的主要物质,其次是烷烃类化合物,都在20种左右,同时醇类和有机酸的种类也较多。4种酿造方式中带渣发酵的酯类物质含量最高,达到29.01%,切片发酵的酯类含量最低,只有17.25%；含醇类最多是切片发酵,达到43.03%,带渣发酵酒中醇类物质相对含量最小,只有15.62%；含有机酸最多的是纯汁发酵,达到13.64%,白酒泡制酒的有机酸含量最低,只有2.2%；含烷烃类物质最高的是白酒泡制酒,达到26.20%,最少的是纯汁发酵只有16.26%；带渣发酵酒中醛类物质含量最高,达到2.72%；只有带渣发酵酒和切片发酵酒中有醚类物质,含量都相对较少,分别为0.44%和0.33%；在4种酿造方式中带渣发酵酒中含其它类物质相对含量最高,达到20.33%,白酒泡制酒中最少,只有0.2%,其他物质主要包括吡喃,呋喃,酚类物质,青蒿柏木脑,精油类等物质。5.通过以上一系列对野木瓜果酒工艺参数,降酸方式,酿造方式,香气成份的研究。最终确定野木瓜酒的酿造工艺为：选择新鲜无腐烂的野木瓜→清洗→打浆→加糖→添加葡萄酒酵母发酵→过滤→降酸→澄清→陈酿→除菌→装瓶该项目为校企合作项目,经过精心研究已在綦江金立酒业有限公司中试生产15吨,产品风格稳定,品质优于市场同类产品,得到企业和当地有关部门的认可。