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本论文以米渣为原料,对原料的超声预处理工艺、预处理后米渣酶解条件、酶解液的抗氧化活性以及分离纯化等进行了系统的研究。旨在充分利用米渣资源制备高纯度的抗氧化肽,为稻谷资源的深度开发和利用提供有力依据和技术支持。主要研究结果如下：(1)超声预处理对米渣酶解制备抗氧化肽的影响研究。以酶解液对DPPH自由基的清除率为评价指标,分别考察了超声预处理蛋白酶、超声预处理米渣原料和米渣酶解过程进行超声处理3种方式对酶解效果的影响。结果表明,3种超声辅助方式都能有效地促进米渣的酶解,提高产物对DPPH自由基的清除率,其中超声预处理米渣原料效果最好,其最佳工艺条件为：超声功率150W、超声温度50℃、超声时间15min,该条件下酶解产物对DPPH自由基的清除率达75.41%,抗氧化肽的得率为35.55%,与未经超声预处理比较,抗氧化肽得率提高了39.86%。(2)超声预处理后米渣酶解条件的研究。选用6种商品蛋白酶(中性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和胃蛋白酶),在各自适宜的酶解条件下对预处理后米渣进行酶解,通过比较酶解物的水解度、对DPPH自由基的清除率及EC50值,筛选出中性蛋白酶酶为最佳蛋白酶。并以酶解液对DPPH自由基的清除率为考察指标,确定米渣酶解制备抗氧化肽的最佳工艺条件为：酶解温度40℃、溶液pH6.0、底物质量分数3%、加酶量2800u/g。在此条件下,酶解液对DPPH自由基的清除率为83.55%。(3)米渣抗氧化肽抗氧化能力研究。采用不同体外抗氧化体系,研究米渣抗氧化肽的抗氧化能力。结果表明,米渣抗氧化肽具有较强的清除羟自由基、超氧自由基和DPPH自由基的能力,并且清除能力与浓度呈线性关系,其IC50值分别为0.447mg/mL、 0.339 mg/mL和3.633mg/mL。在米渣还原能力的分析中,米渣抗氧化肽能抑制亚油酸体系氧化,抗氧化性能随浓度的增加而增加。(4)米渣抗氧化肽的分离纯化。抗氧化肽样品通过葡聚糖凝胶G-25层析,分离得到两个洗脱组份A和B,其中A对DPPH自由基的清除率最高,达84.23%。对A和B组份进行分子量的测定,根据回归方程计算得出分子量分别为1259Da和430Da。大米多肽中所含氨基酸种类丰富,达到18种,具有较高的营养价值。