【摘 要】
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本试验探讨了饲喂不同碳源日粮对牛肉的常规营养成分、肉品质、滋味物质、脂肪酸和挥发性风味物质的影响。选用健康、体况和月龄相近的去势湘西黄牛公牛21头,分为3个处理组,即对照组,玉米组和大麦组,每个处理7头湘西黄牛。对照组饲喂传统常规日粮（粗料型:以全株青贮玉米为主）,玉米组饲喂以玉米为主要碳源的日粮,大麦组饲喂以大麦为主要碳源的日粮。试验根据湘西黄牛体重分为三个阶段,每个阶段饲养100 d左右,参考
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本试验探讨了饲喂不同碳源日粮对牛肉的常规营养成分、肉品质、滋味物质、脂肪酸和挥发性风味物质的影响。选用健康、体况和月龄相近的去势湘西黄牛公牛21头,分为3个处理组,即对照组,玉米组和大麦组,每个处理7头湘西黄牛。对照组饲喂传统常规日粮（粗料型:以全株青贮玉米为主）,玉米组饲喂以玉米为主要碳源的日粮,大麦组饲喂以大麦为主要碳源的日粮。试验根据湘西黄牛体重分为三个阶段,每个阶段饲养100 d左右,参考《肉牛饲养标准》（NY-T 815-2004）按等氮原则配制满足湘西黄牛营养需要的日粮。整个试验期持续300 d结束。试验结果表明:1.牛肉常规营养成分、牛肉品质。（1）牛肉常规营养成分:玉米组和大麦组牛肉的水分含量均显著低于对照组（P＜0.05）,而牛肉肌内脂肪含量均极显著高于对照组（P＜0.01）。（2）肉品质:玉米组与大麦组牛肉的肉色a*均显著高于对照组（P＜0.05）;各日粮组牛肉的蒸煮损失差异不显著,但玉米组和大麦组有低于对照组的趋势（P=0.08）;玉米组和大麦组牛肉的剪切力、失水率均极显著低于对照组（P＜0.01）。2.牛肉滋味物质。（1）5’-核苷酸:各日粮组中牛肉的5’-核苷酸含量、味精当量浓度及味觉活性值差异均不显著（P＞0.05）,5’-IMP（鲜味）含量在5’-核苷酸中含量最高且TAV＞1。（2）游离氨基酸:玉米组与大麦组牛肉的鲜味氨基酸均极显著高于对照组（P＜0.01）;玉米组牛肉的甜味氨基酸和总游离氨基酸极显著高于大麦组和对照组（P＜0.01）。3.牛肉脂肪酸和挥发性风味物质。（1）脂肪酸:玉米组和大麦组牛肉的MUFA、PUFA和n-3 PUFA含量均极显著高于对照组（P＜0.01）;玉米组和大麦组牛肉的n-6PUFA含量均显著高于对照组（P＜0.05）;（2）挥发性风味物质:玉米组牛肉的醇类、烃类和醛类极显著高于大麦组和对照组（P＜0.01）;牛肉的酯类在三组日粮中差异不显著,但玉米组牛肉的酯类有高于大麦组和对照组的趋势（P=0.05）。综上所述,饲喂以玉米和大麦为主要碳源的日粮对湘西黄牛肉的营养与肉品质无显著影响,但较青贮玉米日粮,能改善湘西黄牛肉的营养品质及口感;饲喂玉米为主要碳源的日粮能提高游离氨基酸、脂肪酸及挥发性风味物质的含量,从而能获得风味品质更佳的牛肉。
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