干腌火腿是我国的传统肉制品之一,通过对原料腿的盐腌、洗腿、脱水、成熟等一系列加工工序后最终得到干腌火腿成品。目前国内研究学者对挥发性化合物贡献及风味形成机理的研究较多,因为风味是评价干腌火腿的一个重要品质指标,研究证实,在数以百计的挥发性香气化合物中,仅有一部分挥发性香气化合物被确定为腌肉制品的关键香气成分。中式火腿的加工主要靠人工完成且没有固定的生产标准,阻碍了行业本身的发展,因此本课题提出检测挥发性风味物质并建立干腌火腿风味指纹图谱的解决方法。本课题采用独立样本t检验和逻辑回归分析对消费者的性别、年龄、受教育程度等因素进行了差异分析,以确定干腌火腿食用情况与社会人口学特征之间的显著差异;通过调查问卷选出消费者最喜爱的金华火腿为实验对象;运用不同萃取方法结合高通量气相色谱-飞行时间质谱技术测定不同陈化时间金华火腿样品的挥发性香气化合物;采用气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术对不同陈化时间金华火腿进行快速鉴别分析。主要研究结果如下:(1)消费者的性别和年龄两个因素对消费者食用干腌火腿具有显著影响。由于一部分消费者无法接受干腌火腿的发酵气味,消费者对干腌火腿产品的喜好度普遍集中在5分即中立的态度,且98%的消费者选择在大型超市购买干腌火腿产品。影响消费者购买干腌火腿产品的因素包括滋味、香味、质地、色泽、营养、价格和品牌因素,在滋味和香气偏好度调查中,滋味偏好为鲜味和咸味,77%的消费者偏好烤肉气味、腌制气味和烤坚果气味,这一结果为干腌火腿感官特性提供了理论依据。干腌火腿产品品牌对消费者消费干腌火腿意愿具有重要影响,目前最受消费者熟知的火腿品牌为金华火腿,消费者最为注重的仍然是食品安全健康和价格问题。(2)从萃取的化合物种类角度分析,溶剂辅助风味蒸发法对金华火腿样品挥发性化合物的提取具有较好效果,所萃取到的化合物最多,固相微萃取法得到的化合物最少。其中己酸甲酯、辛酸甲酯和癸酸甲酯仅在固相微萃取法中检测到;2,3-丁二醇仅在闭路循环动态针捕集法中检测到;2-庚酮、甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基-吡嗪和2,5-二丁基呋喃仅在溶剂辅助风味蒸发法中检测到。本研究通过对比三种萃取方式,选取最优的前处理方法,为金华火腿挥发性香气化合物萃取方法的选择提供了理论依据。(3)建立了不同陈化时间金华火腿样品的气相色谱-离子迁移谱快速分析方法。气相色谱-离子迁移谱法提供了37种挥发性风味化合物的特性和强度信息,金华火腿样品中主要挥发性成分为醇(辛醇、2-甲基丁醇)、酮(2-丁酮、2-己酮、2-庚酮、丙酮、γ-丁内酯)、醛(丁醛、3-甲基丁醛)、酯(乙酸丙酯)和羧酸(3-甲基丁酸)。该方法可用于金华火腿挥发性成分的快速全面检测,主成分分析能够提供与陈化时间相关的信息。