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乳酸菌细菌素是乳酸菌在代谢过程中由核糖体合成的一类具有抗菌功能的天然蛋白质或肽。作为一种新型生物类防腐剂,其具有绿色、健康、无副作用、不产生抗药性等优点。为了发现新的乳酸菌细菌素,本论文从中国传统发酵食品泡菜中筛选到一株产细菌素的乳酸菌,并研究了它所产的细菌素的生物学特性、合成相关基因簇、分离纯化、作用机制和在食品中的初步应用。主要研究内容与结果如下:1、筛选到一株产细菌素的乳酸菌,经16S rDNA鉴定,将其命名为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)K7,其发酵上清液抑菌活力为80 AU·m L-1。其产生的细菌素leucocin B-K7对食源性病原菌单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)有良好的抗菌活性,且具有良好的热稳定性和pH稳定性,并对蛋白酶敏感。2、扩增出编码leucocin B-K7前体的基因lcnB,测序结果显示leucocin B-K7成熟肽与leucocin B-Ta11a、leucocin B-KM432Bz和leucocin A-QU15的氨基酸序列一致,但其前导肽中有1个氨基酸(D8E)与其余三个不同。通过质粒消除实验,确定编码leucocin B-K7的相关基因簇位于L.mesenteroides K7中的一个大小为11049 bp的质粒上,该质粒包括假定的复制起始蛋白基因rep,leucocin B-K7前体基因lcnB,免疫蛋白基因lcnI,两个ABC转运蛋白基因即转位蛋白基因lcnT和分泌蛋白基因lcnS,辅助蛋白基因lcnX和两个假定蛋白基因。3、通过SP Sepharose Fast Flow阳离子交换层析和Sephadex G50凝胶过滤层析对leucocin B-K7进行初步分离纯化,回收率分别为67.8%和28.2%。Tricine-SDS-PAGE分析显示其分子量大小为3.5~6.5 kDa。经部分纯化后的leucocin B-K7抑制L.monocytogenes CMCC 54005的最小抑菌浓度(MIC)为0.028 mg·m L-1。4、分析了leucocin B-K7的作用机制。Leucocin B-K7作用于L.monocytogenes CMCC54005细胞后能够引起总ATP消耗,胞内K+外流,但不能引起胞内ATP外流,能够引起跨膜电势(ΔΨ)的完全消散和pH梯度(ΔpH)的部分消散。5、将终浓为80 AU·m L-1的leucocin B-K7添加到牛奶中,相对于不添加细菌素的对照,能够使L.monocytogenes CMCC 54005的菌浓在4℃下减少2.5~3.9 log,将终浓为80 AU·mL-1的leucocin B-K7与终浓为5 mg·m L-1的甘氨酸复配添加到牛奶中,4℃下保存,能在7天内完全抑制L.monocytogenes CMCC 54005。本论文筛选到一株产细菌素的乳酸菌,对细菌素leucocin B-K7进行了初步研究,说明其在食品领域具有抑制L.monocytogenes的潜在应用价值。