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本文以海产低值鱼鳀鱼为原料,通过其丰富的内源酶和添加外源蛋白酶对鳀鱼蛋白质进行深度水解,同时研究了鳀鱼蛋白质水解过程中生化特性的变化,制备了具有ACE抑制活性的鳀鱼酶解液。在美拉德反应的基础上,改善鳀鱼酶解液的风味,为其深加工奠定了基础。具体研究内容如下：1.研究了鳀鱼的自溶水解工艺,建立了自溶水解的数学模型方程。单因素试验的结果表明10h是鳗鱼自溶水解的最佳时间。正交试验的结果表明温度、初始pH、加水比三因素对氨基氮含量的影响均显著；建立了能较好地预测鳀鱼自溶水解的数学模型方程,根据模型方程得到了自溶水解的最佳条件：温度57.05℃,加水比为0.8：1，初始pH 9.00。响应面分析的结果表明温度、加水比和初始pH三因素对响应值的影响存在交互作用。模型的验证试验结果表明鳀鱼自溶水解离心清液中的氨基氮含量达到0.4259g/100mL,与回归模型方程的预测值(0.4377g/100mL)相差2.77%(P<0.05),具有较好的拟合性。说明所建的模型方程能较好的预测鲲鱼的自溶水解结果。通过对最佳条件下自溶水解过程中主要生化变化的研究,表明离心清液中游离态氨基氮、总氮、TVB-N含量及蛋白水解度随着自溶水解的进行而逐渐增加,10h自溶水解的离心清液中游离态氨基氮、总氮、游离氨基酸总量分别达到0.42g/100ml、1.21g/100ml、4.7835g/100ml,蛋白质水解度达到30%,蛋白质回收率为47.52%,TVB-N含量为37.00mg/100ml,表明鳀鱼内源蛋白酶可以催化自身蛋白水解生成肽、氨基酸。2.在鳀鱼自溶水解的基础上,以氨基氮含量为响应目标,添加木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶六种不同蛋白酶进一步酶解鳀鱼蛋白质。通过酶解效果以及酶解液风味的比较,筛选得到酶解鳀鱼的复合蛋白酶为胰蛋白酶：碱性蛋白酶：风味蛋白酶=1：1：5。对鳀鱼复合酶酶解工艺及优化的研究,证实了在外源酶的作用下能够进一步增加鳀鱼酶解液中游离氨基酸的含量,并提高水解度；建立了鳀鱼复合蛋白酶酶解数学模型方程,正交试验和回归分析的结果表明温度、初始pH、加酶量三个因素对离心清液中的氨基氮含量的影响均显著,通过模型方程得到了鳗鱼外源复合蛋白酶酶解的最佳工艺条件：温度49.94℃,加酶量为0.4171%,初始pH 7.54。在最佳酶解条件下,得到的鳀鱼酶解液中的氨基氮含量为0.8615g/100mL,与回归模型方程的预测值(0.8793g/100mL)相差2.07%(P<0.05),具有较好的拟合性。通过对鳀鱼复合蛋白酶酶解过程中生化变化的研究,得到复合酶酶解12h后,离心清液中氨基氮含量为0.86g/100mL,总氮含量为1.58g/100mL,游离氨基酸总量达9.65g/100mL,蛋白质回收率达85%,水解度(DH)达65%。3.研究不同鳀鱼酶解液中的生物胺和ACE抑制活性的差异。采用高效液相色谱-柱后衍生-荧光检测法分析和测定不同鳀鱼酶解液中七种生物胺的含量,并对鳀鱼酶解液中生物胺含量的安全性进行分析。鳀鱼酶解液中含量最高的生物胺为尸胺(Cad),大致在80-90mg/mL；其次为组胺(His)、腐胺(Pur)和胍丁胺(Agm),精胺(Spd)、亚精胺(Spe)和酪胺(Tyr)含量相对较少。采用高效液相色谱法对不同鳀鱼酶解液中ACE抑制活性进行测定,比较了不同蛋白酶对酶解液ACE抑制活性的影响,鳀鱼胰蛋白酶酶解液ACE抑制活性最高,IC50值为5.26mg/mL；复合蛋白酶酶解液ACE抑制活性相对较差,IC50值为9.10mg/mL。为以鳀鱼酶解液为基料的产品开发提供技术资料。4.通过美拉德反应改善鳀鱼深度酶解液风味,确定了美拉德反应的基本体系及反应的基本参数,在温度为120℃、体系初始pH值为7.5、添加1.8%还原糖、1.0%硫化物的条件下,反应40min,得到风味良好的鳀鱼酶解液,肉香味纯正浓郁,鱼的鲜味明显,无苦味、腥味、焦糊味等不良风味。为其深加工如制备鱼酱油等调味品奠定了基础。