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本文以膜法红糖为研究对象,主要开展加热工序对膜法红糖香气影响以及增香研究。首先,分析了加工过程中加热工序对于膜法红糖香气影响因素,包括pH值、蛋白质、糖类物质和游离氨基酸的含量等。其次,采用固相微萃取(SPME)联合气相色谱-质谱(GC-MS)研究膜法红糖加工过程中各加热工序物料的香气成分含量及变化规律,通过GC-O以及电子鼻技术,鉴定主要香气物质,并计算出香气活力值(OAV),构建膜法红糖的香气轮盘,确定不同工序膜法红糖的香气类型。最后,通过模拟红糖的加工体系,进行红糖增香研究。主要研究结果如下:1.通过聚类分析以及对美拉德反应产物检测发现,具有相同蒸发条件的红糖游离态氨基酸组成更相似,因此,蒸发阶段对于红糖香气的形成有重要影响。在此阶段美拉德反应中间产物积累,蛋白质分解,含量减少42.03%。红糖在加工过程中游离态氨基酸的总量减少了17.86 mg/100(g·°Bx),其中谷氨酸减少量占总氨基酸减少量的58.89%,甘氨酸、蛋氨酸、组氨酸、半胱氨酸自身消耗量超过40%,是影响红糖香气重要氨基酸。在加工过程中美拉德反应使得葡萄糖的消耗量达到63.73%,同时红糖中的蔗糖分解产生还原糖,造成果糖含量上升了46.71%。2.对不同工艺的膜法红糖加工过程中香气物质进行了SPME-GC-MS分析,从不同加工工艺过程中共检测出香气物质126种,常压条件下,香气物质的种类更多。通过GC-O技术检测红糖中的主要香气物质,按照其香气属性进行分类,将同组的OAV值相加得到香气属性的感官得分,建立香气轮盘,将红糖的香气类型分为六种:焦香味、坚果味、果香、花香、木质味以及酸味,其中焦香味与果香尤为突出,二甲基硫、3-甲基丁醛、正辛醛、葵醛是影响红糖香气的主要香气物质,通过控制蒸发条件改变红糖香气类型,常压条件为焦香型,真空条件为果香型。电子鼻结合香气轮盘,通过PLS分析,可以根据传感器R7响应值,来判断红糖香气的类型;3、构建还原糖+氨基酸的美拉德反应体系,通过模拟红糖加工过程,进行增香实验,谷氨酸与葡萄糖的组合,感官评价分数为89.83,对于传感器R7的响应值也是最高,为7.73,表现明显焦香味,香味浓郁,并且没有异味。将谷氨酸与葡萄糖添加到蔗汁中进行验证实验,通过对香气物质的检测,发现未添加谷氨酸与葡萄糖的清汁所得反应产物,焦香味化合物OAV值总和为782.20,添加谷氨酸与葡萄糖后,OAV值总和为13464.98,表明红糖整体焦香味得到明显提升。