论文部分内容阅读
随着社会经济的不断发展和人们生活水平的不断提高,人们对食品的口感、味道、营养以及功能等方面提出了更高的要求。本文研究了添加豌豆分离蛋白对面团特性和蛋白组成的影响,研究对比了碱溶酸沉法提取的豌豆分离蛋白(ASAI-PPI)和原料豌豆分离蛋白(PPI)的加工性质,并进行了韧性饼干、馒头、面包、面条等添加试验研究。添加PPI有利于改善面制品营养品质、扩大豌豆蛋白在食品加工中的应用范围。相关研究结果如下:(1)随着PPI添加量的增大,干面筋含量没有显著性变化;PPI添加量达到3.0%时,湿面筋含量增加4.7%,但在添加量达到7.0%后开始下降,添加量达到9.0%时,湿面筋含量较添加量为3.0%时显著下降5.7%,但与对照组无显著性差异。(2)SDS-PAGE电泳分析结果表明,PPI的蛋白主要分布在20.1-100.1 kDa范围内,纯小麦粉面团蛋白主要分布在23.8-100.1 kDa范围内;和小麦蛋白相比,PPI在29.0k Da以下部分蛋白更加丰富。随着PPI添加量的增加,混合后的面团中蛋白组分在100.1、93.1、75.3、47.3、39.9、34.2、32.3、27.2、23.8 kDa等处条带颜色逐渐变深。(3)随着PPI添加量增加至9.0%,面团吸水率提高8.0%,形成时间增加31.0%,稳定时间增加36.6%,弱化度降低34.6%;45min时拉伸能量无显著变化,延伸度较空白下降24.6%,拉伸阻力增加41.6%,拉伸比增加95.0%;90min时,拉伸能量下降17.6%,延伸度下降36.0%,拉伸阻力增加38.0%,拉伸比增加110.0%;135min时拉伸能量无显著变化,延伸度降低33.3%,拉伸阻力增加83.2%,拉伸比增加176.2%。粉质拉伸结果说明添加PPI后,面团更加适合制作较高筋性的面制品,如馒头、挂面等。(4)糊化特性测定结果表明添加PPI后,面粉峰值粘度、崩解值和糊化温度无显著变化,谷粘度下降12.2%,终粘度下降18.6%,回升值下降24.1%。(5)ASAI-PPI持油率为489.3%,比PPI高95.2%;而PPI持水率为621.3%,比ASAI-PPI高211.0%。随着pH由4.0增大到8.0,两者的起泡性不断提高,稳定性在pH4.0-5.0显著下降,pH5.0-8.0无显著变化,但相同pH条件下ASAI-PPI的起泡性和稳定性均显著高于PPI。(6)添加PPI分别制作韧性饼干、馒头、面包与面条。PPI添加量超过7.0%时,会提高韧性饼干的裂损率。添加PPI不利于面包的醒发,当添加量达到5.0%时,面包体积较对照下降了42.5%,硬度提高了285.8%。添加量达到5.0%以上时,馒头体积开始下降,达到9.0%时,体积下降26.8%,硬度提高了100.7%。添加PPI能够显著降低挂面的最佳烹煮时间、显著提高挂面的断裂强度。结合感官分析,添加PPI制作韧性饼干、面包、馒头和挂面,PPI添加量分别不宜超过5.0%、3.0%、7.0%、7.0%。