猪肉因含有丰富的蛋白质、脂类等营养物质,且肉质鲜美在全世界均是一种重要的食用肉类,猪肉在运输、仓储、加工、销售等过程中都有可能被污染,其中生物风险因子和化学风险因子最为常见,生物风险中以微生物污染数量最多,化学风险因子中重金属污染出现的频率最高。新鲜度是评判生鲜猪肉食用价值的重要指标之一,直接反映产品的质量安全状况,而导致新鲜猪肉腐败变质的最主要因素正是微生物的污染与增殖。因此,对新鲜猪肉的微生物和重金属检测尤为重要,尤其是食品安全现场检测,具有重要的研究意义和应用价值。传统的微生物及重金属检测方法受仪器、成本、检测时间、人员操作等多种条件的限制,无法满足现场检测的需求,本研究提出并尝试几种检测冷鲜猪肉新鲜度及常见风险因子的快速检测方法。基于猪肉细胞内过氧化物酶能够催化四甲基联苯胺(TMB)发生显色反应,结合实时荧光定量PCR技术分析猪肉样品中菌落总数,开发猪肉新鲜度快速半定量检测方法,分析肉新鲜程度、色阶及菌落总数的关系,将新鲜度划分为新鲜肉、中鲜肉、次鲜肉、中腐肉、腐败肉五个等级,分别对应5个色阶,对应的菌落总数值(CFU/g)区间分(0,103),[103,104),[104,105),[105,106),大于等于106。对于猪肉中另一类常见风险因子重金属的检测,本研究开发了适用于猪肉的三种常见重金属汞、铅、铜快速检测试纸,通过试纸条颜色变化对照标准比色卡,半定量判断重金属含量,大大缩短检测时间,汞、铅、铜试纸条的检测范围分别为0～200ppm、0～500ppm、0～50ppm。本研究第四章,开发核酶-适配体双功能串联传感器,通过串联核酶和适配体元件,设计一种双功能串联传感器,可以对猪肉中的微生物和重金属双向检测,首次实现了对猪肉中不同类型风险因子的同时检测,革兰氏阴性菌的检测范围是1～105CFU/mL,检测限为1.0CFU/mL,Cu2+的检测范围是1～103ng/mL,检测限为1.0ng/mL,该传感器检测效率高,精准度好,具有较好的创新性及较高的实用性,更加便于食品安全现场的检测。