蔬菜是人类日常生活的必需品，人们对蔬菜健康质量的要求随着其生活水平的上升而提高。城郊是城乡蔬菜供应的主要基地，如何维持和改善蔬菜在采收、运输、储存和食前等环节中的健康质量，对保障人体健康和促进经济发展具有重要意义。本研究以城郊典型蔬菜为对象，采用田间试验与室内模拟试验相结合的方法，选取蔬菜健康质量几种有代表性的指标，研究了采收前后、采后储放环境条件及食前简单处理对蔬菜健康质量的影响，并对上述措施进行了初步评价。主要结果如下：　　 (1)采收前后对蔬菜进行生长调节剂处理对其健康质量不利。空心菜采收前喷施2，4-D溶液会降低其整体质量，若必须使用，较适宜的浓度为50 mg·L-1，该处理可使空心菜硝酸盐和Vc的含量分别降低4.81％和9.63％，而保持其可溶性固形物含量不变；在转色期摘下的番茄经0.8％乙烯利溶液浸泡后，可使硝酸盐和Vc的含量分别降低24.69％和22.51％，可溶性固形物含量提高9.68％。　　 (2)采后储存的温度和通气条件对根茎类蔬菜的健康品质存在影响。白萝卜和土豆的适宜储存温度均为5℃，其适宜通气条件分别为2％O2+18％CO2+80％N2和18％O2十2％CO2+80％N2。在以上适宜条件下储存6天，白萝卜的硝酸盐含量降低率最高达11.19％，可溶性固形物含量基本保持不变，Vc含量随储存时间延长略有增加；而土豆的硝酸盐含量呈波动状态，其最大降低率达12.20％，最高增加率达7.07％，可溶性固形物含量在6.1％～7.7％之间波动，Vc含量呈增加趋势，最大可增加1.65倍。　　 (3)食前对蔬菜进行漂烫、去皮等简单处理，亦能影响蔬菜的健康品质。其中，叶菜类蔬菜经漂烫处理后，小白菜硝酸盐和Vc的含量均下降，且效果较好的2.0min漂烫处理可使小白菜硝酸盐含量降低19.2％，略高于其Vc含量损失率15.6％；而漂烫后的大白菜硝酸盐含量明显增加、Vc含量则明显下降，说明大白菜不适宜进行漂烫处理。去皮可使白萝卜的硝酸盐含量降低7.2%～8.6％，显著大于Vc含量的损失率1.8％～3.4％；黄瓜去皮后，其硝酸盐含量降低率亦明显大于Vc含量损失率，说明白萝卜和黄瓜均适宜进行食前的去皮处理。　　 (4)采用定量综合方法评价上述措施对蔬菜健康质量的影响，其结果与定性分析结论基本一致，说明所选用的定量评价模式合理。但为保证结果的可靠性和准确，需要全面考虑蔬菜健康质量各类指标，科学匹配各指标的权重。