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本论文为提高鳡鱼副产品的综合利用率,通过分析鲢鱼的油脂特点,筛选并优化了鳃鱼油的提取工艺,研究了鳃鱼油贮藏品质提高的途径,并将其应用于烹饪调和油。结果表明,鳡鱼粗脂肪的含量与其部位有关,且随着鲢鱼体质量的增加而显著升高(p<0.01),9.6～11.1kg的鲢鱼内脏粗脂肪含量高达(68.38±2.12)%；气相色谱(GC)分析发现,鳡鱼油的ω-3高度不饱和脂肪酸(PUFA)含量高达21.01%,其中EPA4.15%、DHA 14.32%, ω6/ω3仅为0.23,具有较高的开发价值。对比了溶剂浸出法、水酶法、干炸法、热水蒸煮法和钾水解提取法,结果表明,干法熬煮后、再浸出的二步提取法是最适提取鲢鱼内脏鱼油的方法,工艺及最优参数为：内脏匀浆后,100℃加热6～8min,离心得到的沉淀按料液比2：1(m/v)加入正己烷,反复萃取4次,30mmin/次,合并粗鱼油,最终提油率为64.17%,高于其它单一方法的提油率(45.42-53.67)%。所得粗鱼油呈棕黄色、浑浊状态,具独特鱼腥味。精炼后,成品鱼油淡黄色、微浊、有淡鱼腥味；酸价(AV)0.07 mgKOH/g,碘价140 I2/100g,杂质0.07%,过氧化值(POV) 5.60mmol/kg,不皂化物1.74%,符合精制鱼油标准。但精制鳡鱼油因双键含量高、易氧化而贮藏稳定性不好,因此研究了添加复合抗氧化剂和微胶囊化处理对鳡鱼油的抗氧化效果：8种抗氧化剂中,TBHQ的效果最佳,当添加0.2‰TBHQ+0.2‰复合增效剂时,可预测鳃鱼油在15℃左右能贮藏192d。微胶囊化处理后,鳃鱼油的保质期可延长至256d,DHA衰减率由81.8%减少至61.2%。扫描电镜(SEM)可见微胶囊颗粒基本完整、分散性良好,差示扫描量热分析(DSC)发现微胶囊产品的玻璃化转变温度为59.2℃、热熔解温度大于130℃,傅里叶红外光谱图(FIIR)亦显示微胶囊化包埋后,鳃鱼油的特征峰保持不变,说明对鲢鱼油的结构没有影响。通过数学建模的方法推算出含有鲢鱼油、花生油和大豆油的调和油配方,考察鳃鱼调和油的应用效果。结果表明,鲢鱼油19.2%～28.5%,花生油55.5%～66.6%,大豆油14.2%～16.0%时,调和油A～F的脂肪酸配比合理,满足MUFA:PUFA=1:1和ω-6 PUFA:ω-3 PUFA=(4～6):1的要求。烹饪后,调和油的AV值增幅比鳃鱼油降低了83.7%-123.6%、POV值没有显著变化、丙二醛的量低于0.3mg/kg、DHA+EPA保留率高达90.3%～92.7%,说明该调和油作为烹饪用油符合食用安全标准。而且,当添加0.2%o复合抗氧化剂时,调和油的保质期>12个月。