论文部分内容阅读
本论文紧密结合软包装盐焗鸡翅的工厂生产实际，研究了不同鸡翅原料的组成和对产品脂肪氧化的影响，以及腌制和卤制两个关键加工环节对鸡翅脂肪氧化的影响，以期为盐焗鸡加工产业提供理论指导和实践参考。1.对进口（美国）蛋鸡、GC-22国产蛋鸡和国产肉鸡三种不同鸡翅原料的组成进行研究，结果表明，三种鸡翅原料的皮、肉、骨等各部分含量的总体分布规律相似，进口蛋鸡的NaCl含量最高且皮中和肉中的脂肪含量均明显低于国产蛋鸡和国产肉鸡。2.比较分别以进口（美国）蛋鸡、GC-22国产蛋鸡为原料的盐焗鸡翅的脂肪氧化，发现在整个储藏过程，前者的酸价、过氧化值和2-硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）等脂肪氧化指标值均在后者之上。TBARS与感官评价的相关性极强、测定过程操作简单且稳定性高，更适合作为评价盐焗鸡翅脂肪氧化程度的指标。3.以育龄为1.5～2年的蛋鸡鸡翅为原料研究了不同腌制时间（0～80min）、腌制液浓度（8%～23%，w/w）和腌制温度（0～30℃）对盐焗鸡翅在腌制过程脂肪氧化的影响。试验结果表明，在腌制过程中随着腌制时间的延长，鸡翅中的含盐量越来越大，而且在0～20min内含盐量的增加速率明显大于20～80min内的增加速率，前者平均是后者的80倍左右。NaCl的加入促进了鸡翅的脂肪氧化，使鸡翅的TBARS显著增加（P<0.05）。腌制时间越长，鸡翅的含盐量和腌制液的TBARS越大而鸡翅的TBARS越小。腌制液浓度越大鸡翅的含盐量和TBARS越大。在一定腌制温度范围内（0～30℃），鸡翅的TBARS随温度的升高而明显增大（P<0.05）。4.研究了不同卤制条件对盐焗鸡翅在卤制过程中油脂析出率的变化规律、盐焗鸡翅感官品质及储藏期内肉汁渗出率和TBARS变化的影响。结果表明，当鸡翅的温度到达70℃时，鸡翅中的油脂开始析出至卤汤中；卤制温度的升高、卤制时间的延长均能明显地提高鸡翅油脂析出率，方程y=a*ln(x)+b可较好地拟合各温度下鸡翅油脂析出率随卤制时间的变化规律。卤制处理对盐焗鸡翅在储藏期内肉汁渗出率和TBARS均有显著性的影响，对比未经卤制处理的鸡翅，经过卤制的肉汁渗出率和TBARS都明显减小。卤制温度越高、时间越长鸡翅的肉汁渗出率和TBARS越小。随着储藏时间延长，各条件下卤制得到的鸡翅肉汁渗出率均缓慢增大；鸡翅的TBARS先快速增加后缓慢减小。综合在储藏第0天鸡翅的TBARS及在储藏过程中鸡翅肉汁渗出率及鸡翅TBARS的变化规律，在90℃下卤制90min得到的盐焗鸡翅产品的储藏品质特性最优。不同卤制条件对盐焗鸡翅的色泽和质构特性的影响不显著，但由于卤制时间和温度对鸡翅油脂析出率的影响从而对产品的干爽性和油腻感等感官评分有重要影响作用；卤制时间越长、温度越高，产品的表面越干爽、油腻感越弱。卤制处理对鸡翅储藏初期的脂肪氧化具有明显的抑制作用，使其TBARS显著减小，但TBARS的减小对鸡翅的风味强度和异味等感官评价结果的影响并不显著。随着储藏时间延长，鸡翅发生的脂肪氧化程度变化较低，各感官评分在整个储藏期间内基本没有变化。