大豆油通常是以软化轧坯后的生坯为原料,通过有机溶剂浸提的方法制取的植物性油脂产品,具有多种功能性营养成分,如生育酚、植物甾醇等。由于每种功能性营养成分的影响因素不同,使得在保证出油率的基础上,并获得富含生理活性物质的大豆油受到限制。所以,采取有效的方法在确保大豆油出油率的基础上,并保证生理活性物质在加工过程中损失降低,成为我们亟待解决的关键技术问题。针对大豆油在生产及精炼过程中出油率较低、能耗大、生理活性成分损失大等问题,本研究以生坯及挤压膨化后的料粒为原料,经超声波辅助浸提大豆油,通过在工艺过程中对其进行出油率、磷含量及生育酚含量的监控,研究其与传统工艺制得毛油品质的差别,开发出既满足工厂节能减排、提高经济效益的需求又能满足消费者对高营养大豆油需求的良好工艺条件。本论文的主要研究工作及所形成的主要结果与结论如下：通过单因素实验研究了以大豆生坯为原料,超声波辅助下浸提时间、浸提温度、浸提液料比及超声波频率对出油率及大豆油中功能性成分的影响,且与同等条件下未在超声波辅助下的大豆浸提过程对比,结果表明：随浸提时间、浸提温度、液料比以及超声波频率的增大,出油率、磷含量及生育酚含量均呈现逐渐增加最后趋于平缓的趋势。通过正交试验优化可知,浸提温度30℃、液料比4：1、浸提时间40min、超声波频率40kHz时,此条件下大豆出油率及生育酚含量较高。为进一步研究大豆油在精炼过程中,克服精炼的极端环境,充分保持较高浓度生理活性成分提供基础。原料进行挤压膨化后,探讨了以挤压膨化后料粒为原料,在超声波辅助下,反应条件对出油率及大豆油中功能性成分的影响,并且根据响应面试验优化结果得出：对比原料为生坯的试验,应选择原料进行挤压膨化预处理的料粒,其工艺参数为浸提温度54.64℃、液料比4.12：1、浸提时间51.35mmin、超声波频率54.26kHz时,此条件下的大豆出油率及生育酚含量较高。出油率及生育酚含量的预测值与试验值之间的良好拟合性证实了模型的有效性。建立根据两种不同精炼方式试验,通过对成品油的对比分析,考察两种不同精炼方式制得的成品油,其常规指标以及生理活性物质含量,分析利弊。由此确定一条既能降低工厂能耗,最大化工厂效益,节能减排,又能满足消费者对高营养油脂的生产工艺。研究解决关键技术的意义采用挤压膨化预处理原料联合超声波辅助在较低温度下浸提,不仅最大程度地保证了大豆油自身丰富的营养物质和食用安全性,而且较明显地提高了大豆油的出油率及其生理活性物质的成分,并且该工艺副产物-豆粕,营养价值也要高于传统高温浸提后制得的豆粕,将其利用于饲料同样具有较大优势。将此工艺应用在油脂生产中,可以在一定程度上明显降低工厂的能耗成本,节能减排,改善产品的食用品质,有效降低大豆油浸提及精炼过程生理活性物质的损失,增加经济效益。本研究的超声波辅助浸提大豆油,一定会受到油脂生产行业欢迎,对油脂企业和豆粕市场的未来发展也将产生一定的影响。获得的成果通过系统的研究,本课题找到一种工艺简单、成本较低、安全性高且生产出的成品大豆油具有较高品质---富含较高生理活性物质,且大豆油浸提过程副产物--豆粕也具有较高质量,优于传统工艺豆粕,并且适合于工业化生产的大豆油浸提及精炼的工艺。