食品风味是食品质量的重要组成部分。为了研究产生食品风味的机理,人们对食品风味的研究主要集中在产生刺激的化学成分上。从目前技术发展的现状看,易于进行风味成分的定量、对比和评价。现代食品风味分析使用的仪器主要有:气相色谱、高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用以及高效毛细管电泳等现代化的仪器设备。在样品处理时,与传统处理方法不同,主要有:超临界萃取、固相微萃取等技术。本研究运用固相微萃取、气相色谱和质谱技术,综合考虑了萃取头、色谱柱、萃取温度、萃取时间、解吸时间、电解质等因素对萃取效果的影响,通过分析芹菜挥发性成分,建立了蔬菜挥发性成分分析的最佳萃取条件。分析结果表明, OV-1701色谱柱、75μm CAR/PDMS萃取头,萃取温度50℃,时间40min,解吸附时间7min,添加NaCl为蔬菜挥发性成分分析的最佳条件。采用优化后的SPME萃取条件,结合GC/MS对甘肃主产芹菜、芫荽、莴笋、番茄、西葫芦、冬瓜、苦瓜、黄瓜挥发性成分进行定性和定量分析研究。结果显示,蔬菜挥发性成分以醛类、烯烃类和醇类物质为主。芹菜中共分离鉴定出79种化学成分,其中烯类物质占总挥发性成分的72.15%。芫荽、莴笋、番茄、冬瓜、黄瓜分别鉴定出79、49、83、66、87种挥发性成分,各挥发性成分均以醛类物质为主。苦瓜的挥发性成分以醛类和醇类物质为主,共鉴定出83种组分。醇类物质也是构成西葫芦香气的主要物质,占总香气含量的45.40%,在西葫芦中共鉴定出63种香气物质。